Galette des rois "Renaissance"

Nouvelle recette
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Crédits : Mathieu Salomé

Cette année, Nina Métayer a imaginé une galette des rois avec un arbre de vie, en hommage à la nature, où elle puise son inspiration. La pâte feuilletée est réalisée avec une farine de petit épeautre. A l'intérieur : une crème frangipane (mélange de crème d'amande et de crème pâtissière) parfumée à la chataîgne.

Le mot du chef :

L ‘arbre de vie est un symbole universel dont la signification est assez similaire dans toutes les cultures. L’idée est de montrer que la vie est plus forte que tout... Le point de départ de cette création étant pourtant la perte de mon châtaignier bicentenaire en fin d’année dernière. Peu de temps après, les éclosions et naissances s’accéléraient autour de moi et j’accueillais également ma seconde fille, Adèle.

il représente l’envie perpétuelle d’avancer, de regarder le positif, de croire en l’avenir. Enraciné dans la terre nourricière l’arbre est vigoureux et stable. J’aime voir la nature évoluer, elle m’inspire et se retrouve à chaque étape de cette recette artisanale... Le Beurre Charentes-Poitou AOP en est l’âme, c’est un produit noble au terroir spécifique et c’est lui qui invite l’élégance des feuillets.

Le feuilletage est, cette année, réalisé à base de farine de petit épeautre et T80. Riches en nutriments et pauvres, en gluten elles apportent un côté rustique, tout comme la châtaigne grillée que j’ai ajoutée dans la frangipane.

Une recette artisanale donc, sur fond de technologie puisqu’après la galette Notre-Dame je continue à m’approprier ces techniques 3D qui me permettent de créer des dentelles sur mesures pour mes desserts et galettes...

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Ingrédients (4 personnes)

Feuilletage

  • 450 g de beurre Charentes-Poitou AOP (1)
  • 200 g de farine de petit épeautre
  • 474 g de farine
  • 170 g d'eau
  • 120 g de beurre Charentes-Poitou AOP (2)
  • 17 g de sel
  • 5 g de vinaigre blanc

Crème pâtissière

  • 120 g de lait
  • 50 g de crème liquide
  • 1 oeuf entier
  • 17 g de crème de châtainges
  • 10 g de poudre à crème (fécule)
  • 2 g de farine T80
  • 5 g de beurre Charentes-Poitou AOP

Crème d'amande

  • 84 g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • 30 g de sucre muscovado
  • 54 g de cassonade
  • 50 g de poudre de noisette
  • 34 g de poudre d'amande
  • 1 oeuf
  • 1,5 g de sel

Frangipane

  • 220 g de crème pâtissière
  • 260 g de crème d'amande
  • 10 g de poudre à crème
  • 50 g de poudre de tuile châtaigne grillée
  • 1 g de fleur de sel

Tuile

  • 25 g de beurre Charentes-Poitou AOP
  • 1 blanc d'oeuf
  • 25 g de sucre
  • 25 g de farine T80

Sirop

  • 80 g de sucre
  • 40 g d'eau

Préparation

Étape 1 : Feuilletage

Mélanger les 450g de beurre (1)et la farine de petit épeautre, vous obtiendrez ainsi votre beurre manié. Etaler une épaisseur régulière.

Réaliser la détrempe avec le reste des ingrédients et l’étaler en une épaisseur régulière sur le beurre manié. Laisser reposer au froid pendant au moins 6 heures.

Réaliser un tour double, étaler le pâton à 5mm d’épaisseur puis le plier sur lui-même pour obtenir 4 couches successives. Laisser reposer au moins 6h à 4°C . Répéter l’opération pour obtenir 3 tours doubles.

Etaler le feuilletage à 3,5 mm d’épaisseur, bien détendre le feuilletage et détailler des ronds de 20 cm de diamètre.

Étape 2 : Crème pâtissière

Porter à ébullition la crème et le lait.

Mélanger l’œuf, la poudre à crème (ou fécule), la farine et la crème de châtaignes. Verser le liquide bouillant sur le mélange, mélanger vivement et reverser le tout dans la casserole, cuire à ébullition pendant 30 secondes.

Ajouter le beurre débarrasser dans un plat, filmer au contact et faire refroidir rapidement.

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