Recette de Lacté d’oseille, goutte d’huile d’olive par Marcel Ravin

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Lacté d’oseille, goutte d’huile d’olive

Par Marcel Ravin

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Crédits : Guillaume Czerw

Préparation 45 mnCuisson 15 mn

Dessert Pâtes, Riz, graines…Intermédiaire

Un dessert relevé par l'acidité de l'oseille et croustillant grâce au crumble de manioc !

Le mot du chef :

Pour couper du bois servant au four à charbon, mon grand-père et moi arpentions les forêts sous un soleil de plomb. Afin d’étancher notre soif, nous mangions des herbes acides. C’est grâce à cette madeleine de Proust que j’ai créé ce prédessert, devenu symbole de fraîcheur en fin de repas.

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Ingrédients (8 personnes)

Crumble manioc

50 g de farine de manioc
50 g de beurre
40 g de sucre cassonade
50 g de poudre d’amande
1 g de fleur de sel

Sorbet oseille

200 g de feuilles d’oseille
110 g d’eau
16 g de glucose atomisé
36 g de sucre semoule
2 g de super neutrose

Émulsion yaourt

Dressage

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Préparation

Étape 1 : Crumble manioc

01 Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Rassemblez la farine de manioc*, le beurre, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel, et sablez le tout au robot muni d’une feuille ou, à défaut, à la main, afin d’obtenir une consistance de crumble. Parsemez sur une plaque couverte d’un tapis Silpat® et faites cuire 12 min. Concassez légèrement et réservez dans un endroit sec.

Étape 2 : Sorbet oseille

Faites chauffer l’eau et le glucose atomisé dans une casserole, puis ajoutez le sucre et le super neutrose. Portez à ébullition, puis laissez refroidir au frais. Ajoutez les feuilles d’oseille à ce sirop bien froid et mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un coulis vert. Turbinez le tout à la sorbetière.