Lacté d’oseille, goutte d’huile d’olive

Premium
Crédits : Guillaume Czerw

Un dessert relevé par l'acidité de l'oseille et croustillant grâce au crumble de manioc !

Le mot du chef :

Pour couper du bois servant au four à charbon, mon grand-père et moi arpentions les forêts sous un soleil de plomb. Afin d’étancher notre soif, nous mangions des herbes acides. C’est grâce à cette madeleine de Proust que j’ai créé ce prédessert, devenu symbole de fraîcheur en fin de repas.

14
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (8 personnes)

Crumble manioc

Sorbet oseille

Émulsion yaourt

Préparation

Étape 1 : Crumble manioc

01 Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Rassemblez la farine de manioc*, le beurre, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel, et sablez le tout au robot muni d’une feuille ou, à défaut, à la main, afin d’obtenir une consistance de crumble. Parsemez sur une plaque couverte d’un tapis Silpat® et faites cuire 12 min. Concassez légèrement et réservez dans un endroit sec.

Étape 2 : Sorbet oseille

Faites chauffer l’eau et le glucose atomisé dans une casserole, puis ajoutez le sucre et le super neutrose. Portez à ébullition, puis laissez refroidir au frais. Ajoutez les feuilles d’oseille à ce sirop bien froid et mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un coulis vert. Turbinez le tout à la sorbetière.

Cette recette est issue du livre "Best of Marcel Ravin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Essayer un mois gratuitement

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION