Un dessert relevé par l'acidité de l'oseille et croustillant grâce au crumble de manioc !
Pour couper du bois servant au four à charbon, mon grand-père et moi arpentions les forêts sous un soleil de plomb. Afin d’étancher notre soif, nous mangions des herbes acides. C’est grâce à cette madeleine de Proust que j’ai créé ce prédessert, devenu symbole de fraîcheur en fin de repas.
Crumble manioc
- 50 g de farine de manioc
- 50 g de beurre
- 40 g de sucre cassonade
- 50 g de poudre d’amande
- 1 g de fleur de sel
Sorbet oseille
- 200 g de feuilles d’oseille
- 110 g d’eau
- 16 g de glucose atomisé
- 36 g de sucre semoule
- 2 g de super neutrose
Émulsion yaourt
- 100 g de crème liquide
- 37 g de sucre glace
- 250 g de yaourt nature
Préparation
Étape 1 : Crumble manioc
01 Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Rassemblez la farine de manioc*, le beurre, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel, et sablez le tout au robot muni d’une feuille ou, à défaut, à la main, afin d’obtenir une consistance de crumble. Parsemez sur une plaque couverte d’un tapis Silpat® et faites cuire 12 min. Concassez légèrement et réservez dans un endroit sec.
Étape 2 : Sorbet oseille
Faites chauffer l’eau et le glucose atomisé dans une casserole, puis ajoutez le sucre et le super neutrose. Portez à ébullition, puis laissez refroidir au frais. Ajoutez les feuilles d’oseille à ce sirop bien froid et mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un coulis vert. Turbinez le tout à la sorbetière.
Cette recette est issue du livre "Best of Marcel Ravin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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