Un dessert relevé par l'acidité de l'oseille et croustillant grâce au crumble de manioc !
Pour couper du bois servant au four à charbon, mon grand-père et moi arpentions les forêts sous un soleil de plomb. Afin d’étancher notre soif, nous mangions des herbes acides. C’est grâce à cette madeleine de Proust que j’ai créé ce prédessert, devenu symbole de fraîcheur en fin de repas.
Ingrédients (8 personnes)
- 50 g de farine de manioc
- 50 g de beurre
- 40 g de sucre cassonade
- 50 g de poudre d’amande
- 1 g de fleur de sel
- 200 g de feuilles d’oseille
- 110 g d’eau
- 16 g de glucose atomisé
- 36 g de sucre semoule
- 2 g de super neutrose
- 100 g de crème liquide
- 37 g de sucre glace
- 250 g de yaourt nature
Préparation
Étape 1 : Crumble manioc
01 Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Rassemblez la farine de manioc*, le beurre, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur de sel, et sablez le tout au robot muni d’une feuille ou, à défaut, à la main, afin d’obtenir une consistance de crumble. Parsemez sur une plaque couverte d’un tapis Silpat® et faites cuire 12 min. Concassez légèrement et réservez dans un endroit sec.
Étape 2 : Sorbet oseille
Faites chauffer l’eau et le glucose atomisé dans une casserole, puis ajoutez le sucre et le super neutrose. Portez à ébullition, puis laissez refroidir au frais. Ajoutez les feuilles d’oseille à ce sirop bien froid et mixez l’ensemble à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’obtenir un coulis vert. Turbinez le tout à la sorbetière.
Cette recette est issue du livre "Best of Marcel Ravin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Marcel Ravin
