Rouget de roche cuit à basse température, pappardelles, agrumes et jus vineux
Un délicieux poisson parfumé au vin rouge qui s'accompagne d'une purée de calalou et d'un bouillon de têtes brûlées.
Un jeune cuisinier, à mes côtés depuis de nombreuses années, a créé ce plat plein d’émotions pour La Table de Marcel, en Martinique... Hommage à ce passionné, promis à un avenir certain.
Préparation des rougets
Jus d’arêtes au vin rouge
- 4 arêtes de rouget
- ½ carotte
- 3 échalotes
- ½ branche de céleri
- ½ fenouil
- ½ gousse d’ail
- ½ branche de thym
- 20 g de beurre
- ½ feuille de bois d’inde
- ½ anis étoilé
- 1 grain de cardamome
- 1 tomate bien mûre
- ½ c.à s. de concentré de tomate
- 25 cl de porto rouge
- 40 cl de vin rouge
- 40 g de gingembre
Bouillon de têtes brûlées
- 4 têtes de rouget
- ½ oignon
- ½ blanc de poireau
- ½ branche de céleri
- 2 champignons de paris
- ½ fenouil
- 6 cl de vin blanc
- 1,25 l d’eau
- Gros sel
Farce d’herbes sauvages
Purée de calalou
- ½ botte d’épinards sauvages
- ½ botte de roquette
- 1 poignée de glace pilée
- 2 jeunes pousses de combava
- ½ brin d’estragon
- 1 brin de basilic
Pappardelles d’herbes sauvages
- ½ œuf
- 80 g de jaunes d’œufs
- 55 g de purée de calalou
- 225 g de farine t55
Tuiles de foies de rouget
- 4 foies de rouget séchés
- 62 g d’eau tiède
- 12 g de farine t55
- 15 g de beurre mou
Finitions
- 12 coques d’oignon brûlées
- Pousses (capucine, oseille buckler, oseille sanguine, oseille verte, criste marine, bourrache bleue, oxalis verte, oxalis violette)
- 5 g de beurre
- 7 grains de poivre timut
- 1 chadek
- 30 g de gel de chadek rose
- 20 g de câpres déshydratées
- Huile de pépins de raisin
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation des rougets
Étape 2 : Jus d’arêtes au vin rouge
Taillez la carotte, 2 échalotes, le céleri, le fenouil et la tomate en mirepoix, ciselez l’ail et le thym. Faites colorer les arêtes avec 2,5 cl d’huile de pépins de raisin et le beurre dans une cocotte, puis ajoutez la garniture aromatique, les épices, la tomate fraîche et le concentré de tomate en dernier.
Pour conserver un maximum de puissance et de parfum, ne rincez surtout pas les arêtes des rougets.
Cette recette est issue du livre "Best of Marcel Ravin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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