Recette de Rouget de roche cuit à basse température, pappardelles, agrumes et jus vineux par Marcel Ravin

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Rouget de roche cuit à basse température, pappardelles, agrumes et jus vineux

Par Marcel Ravin

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Crédits : Guillaume Czerw

Préparation 4 hCuisson 2 h 30 mn

Plat PoissonépicesNiveau chef

Un délicieux poisson parfumé au vin rouge qui s'accompagne d'une purée de calalou et d'un bouillon de têtes brûlées.

Le mot du chef :

Un jeune cuisinier, à mes côtés depuis de nombreuses années, a créé ce plat plein d’émotions pour La Table de Marcel, en Martinique... Hommage à ce passionné, promis à un avenir certain.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des rougets

4 rougets (soit 250-350 g)

Jus d’arêtes au vin rouge

Bouillon de têtes brûlées

Farce d’herbes sauvages

Purée de calalou

Pappardelles d’herbes sauvages

Tuiles de foies de rouget

Finitions

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Préparation

Étape 1 : Préparation des rougets

Parez les rougets et retirez leurs arêtes en laissant les 2 filets attachés au niveau de la queue. Rincez et séchez bien sur un linge, puis mettez au frais. Concassez les arêtes sans les rincer et ébarbez les têtes. Nettoyez à l’eau claire pour retirer le maximum d’impuretés.

Étape 2 : Jus d’arêtes au vin rouge

Taillez la carotte, 2 échalotes, le céleri, le fenouil et la tomate en mirepoix, ciselez l’ail et le thym. Faites colorer les arêtes avec 2,5 cl d’huile de pépins de raisin et le beurre dans une cocotte, puis ajoutez la garniture aromatique, les épices, la tomate fraîche et le concentré de tomate en dernier.

Pour conserver un maximum de puissance et de parfum, ne rincez surtout pas les arêtes des rougets.