Avants de lapereau fermier en rillettes, tartine de pain de campagne sur la braise, écrevisses « pattes rouges », sucs de cuisson réduits

Retirer les têtes des avants de lapin. Enlever les poumons, les cœurs et les ris.

Séparer les avants en coupant, à l’aide d’une paire de ciseaux, de chaque côté de la colonne. Retirer la première partie des épaules en coupant au niveau de l’articulation et supprimer le petit morceau de cartilage qui se trouve sur la partie externe des épaules. Laisser les épaules accrochées au reste des coffres.