Recette d'Asperges vertes de l'ami didier sautées à la minute, émulsion au vin jaune par Nicolas Bottero

Asperges vertes de l'ami Didier sautées à la minute, émulsion au vin jaune

Nouvelle recette

Par Nicolas Bottero

Premium

Avec cette création autour des premières asperges vertes, le chef signe une assiette emblématique de son ADN : un produit central travaillé avec précision, une lecture claire des saveurs et un équilibre entre puissance et délicatesse.

Les asperges, saisies à la minute, conservent leur croquant naturel. Les morilles, longuement mijotées, apportent profondeur et gourmandise. L’émulsion au vin jaune enveloppe l’ensemble d’une touche aérienne, subtilement beurrée, qui prolonge le printemps en bouch

Imprimer

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients

16 pc d’asperges calibre 12/16
1 oignon blanc
5 cl de bouillon de volaille
10 cl d’huile d’olive
400 g de poitrine paysanne cuite
12 pc de morilles fraîches (ou équivalent en morilles sèches)
1 échalote ciselée
20 g de beurre
10 cl de vin jaune
20 cl de crème liquide

Tailler 12 pièces d’asperges en 3 bâtonnets égaux puis réserver. Tailler les 4 autres pièces finement émincées du pied vers la tête en gardant 4 cm de tête pour faire les copeaux crus.

À l’aide d’une mandoline, préparer les copeaux crus et les conserver entre deux papiers humides.

Faire suer les asperges émincées avec un oignon ciselé sans coloration à l’huile d’olive, saler et cuire à couvert avec un peu de bouillon de volaille jusqu’à absorption totale du liquide.