Fumet de homard

Découpez les homards bisque entiers et les têtes de homards en grosses rouelles. Faites-les raidir dans une cocotte en fonte avec l’huile d’olive, puis ajoutez le beurre et faites caraméliser. Ajoutez alors les oignons, le fenouil frais et l’ail en chemise. Laissez suer sans coloration, puis ajoutez le concentré de tomates ainsi que les tomates fraîches. Laissez compoter afin de supprimer l’acidité. Déglacez avec la fine de champagne, laissez réduire, puis déglacez de nouveau avec le vin blanc et faites-le réduire à glace.

Mouillez à hauteur avec de l’eau, ajoutez le fenouil sec et faites cuire pendant 40 min à petit feu, en dépouillant des impuretés au fur et à mesure de la cuisson et en veillant à ne pas dégraisser.

À terme, laissez infuser pendant 20 min sur le coin du feu avec le poivre en grains concassé et le bouquet de basilic. Égouttez le bouillon des carcasses, puis écrasez celles-ci dans une presse à gras et filtrez dans un chinois étamine.