Jus de canard

Par chef
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Ingrédients
  • 6 cuisses de canard
  • 3 l de fond blanc de volaille (voir p. 192)
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 40 g de beurre
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de thym

Préparation

Détaillez les cuisses des canards en gros dés de 3 cm de côté. Dans une grande sauteuse, colorez à l’huile d’olive les morceaux, en leur donnant une belle coloration brune, puis dégraissez. Ajoutez le beurre, les échalotes émincées, l’ail et le thym, tout en continuant de remuer pour ne pas brûler la viande. Dès que la garniture se colore légèrement, retirez l’excédent de graisse. Déglacez avec un tiers de litre de fond blanc pour décoller les sucs et faites réduire à sec. Renouvelez cette opération trois fois. Mouillez ensuite avec le reste de fond blanc jusqu’à niveau. Faites cuire à petit feu afin de réduire le liquide et de concentrer le jus. Passez le jus obtenu au chinois étamine.

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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