Dégraissez 2 kg de poitrine de veau et détaillez en gros dés de 3 cm de côté. Dans une grande cocotte, colorez-les à l’huile d’olive en donnant une belle coloration brune. Dégraissez, ajoutez le beurre, les échalotes épluchées et émincées, l’ail et le thym, tout en continuant de remuer pour ne pas brûler la viande. Dès que la garniture se colore légèrement, retirez l’excédent de graisse. Déglacez avec un peu de fond blanc pour décoller les sucs et réduire à sec. Renouvelez cette opération deux fois. Mouillez ensuite avec le reste de fond blanc jusqu’à niveau et faites cuire à petit feu pendant 3 h afin de réduire le liquide et de concentrer le jus. Passez au chinois étamine.