Condiment anchoïade

Rincer les filets d'anchois au sel : les déposer dans un cul-de-poule et les faire dessaler sous un filet d’eau (30 minutes environ). Laver, éplucher et tailler le fenouil à la mandoline en tranches fines, puis hacher finement ces copeaux au couteau. Les réserver dans une calotte au frais. Éplucher et dégermer les gousses d’ail. Les couper en deux, les étaler sur un papier sulfurisé. Recouvrir d’un autre papier sulfurisé et les écraser d’abord avec une batte ou un rouleau à pâtisserie. Terminer l’opération avec la lame d’un gros couteau. Ou réaliser cette opération avec un presse-ail. Réserver l’ail écrasé dans un petit bol au frais. Concasser les olives noires. Les réserver aussi au frais.

Égoutter les anchois sur un linge. Les ouvrir en deux, un à un, et retirer l’arête. Les couper ensuite grossièrement. Les réserver.