Maïs grand roux du pays basque, coquillages, poulpe et calamar
Du maïs croquant au goût de noisette, des palourdes, praires, vernis et couteaux frais, du poulpe savoureux et du calamar : cette recette terre-mer d'Alain Ducasse n'aura plus de secret pour vous.
Retirez les coquillages dès qu'ils s'ouvrent. Les plus petits seront les premiers.
Garniture
Jus de coquillages
- 2 épis de maïs
- 50 cl du jus de cuisson des coquillages
- 10 g de jus de citron
- sel
- poivre
Maïs
- 180 g de boulgour de maïs ou grosse semoule de maïs
- 1 c. à c. d’oignon ciselé
- huile d’olive
- 4 c. à c. de jus de coquillages (voir ci-dessus)
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Garniture
Lavez les coquillages (coques, palourdes, vernis, praires et couteaux) en les brassant énergiquement à l’eau claire.
Faites-les cuire dans une casserole couverte avec l’huile d’olive, les gousses d’ail et les branches de fenouil sec jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent, soit environ 3 min.
Prenez soin de bien garder le jus de cuisson.
Filtrez le jus au chinois puis dans un linge. Réservez pour la réalisation du jus de coquillages.
Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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