Maïs grand roux du pays basque, coquillages, poulpe et calamar

Lavez les coquillages (coques, palourdes, vernis, praires et couteaux) en les brassant énergiquement à l’eau claire.

Faites-les cuire dans une casserole couverte avec l’huile d’olive, les gousses d’ail et les branches de fenouil sec jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent, soit environ 3 min.

Prenez soin de bien garder le jus de cuisson.

Filtrez le jus au chinois puis dans un linge. Réservez pour la réalisation du jus de coquillages.