Maïs grand roux du pays basque, coquillages, poulpe et calamar

Par et 1 autre chef
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Crédits : Benjamin Schmuck

Du maïs croquant au goût de noisette, des palourdes, praires, vernis et couteaux frais, du poulpe savoureux et du calamar : cette recette terre-mer d'Alain Ducasse n'aura plus de secret pour vous.

Le mot du chef :

Retirez les coquillages dès qu'ils s'ouvrent. Les plus petits seront les premiers.

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Préparation

Étape 1 : Garniture

Lavez les coquillages (coques, palourdes, vernis, praires et couteaux) en les brassant énergiquement à l’eau claire.

Faites-les cuire dans une casserole couverte avec l’huile d’olive, les gousses d’ail et les branches de fenouil sec jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent, soit environ 3 min.

Prenez soin de bien garder le jus de cuisson.

Filtrez le jus au chinois puis dans un linge. Réservez pour la réalisation du jus de coquillages.

Cette recette est issue du livre "DUCASSE CHEZ VOUS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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