Recette d'Aiguillette de bœuf en gelée naturelle, tomates, olives et oignons grelots, jeunes salades par Alain Ducasse

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Aiguillette de bœuf en gelée naturelle, tomates, olives et oignons grelots, jeunes salades

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Viande

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Ingrédients (4 personnes)

1,5 kg d’aiguillette de bœuf (aiguillette de rumsteck ou baronne)
200 g de lardons gras et frais de 5 mm de côté et de 10 cm de longueur
1 l de bon vin rouge corsé et jeune
1 l de bouillon de bœuf
250 g de carottes coupées en grosses rouelles
100 g de grosses rouelles d’oignon
2 cœurs de céleri
2 tomates bien mûres
1 pied de veau
2 couennes de porc
10 cl de cognac
5 gousses d’ail
50 g de graisse d’oie
50 g de beurre
quelques champignons
persil
thym
25 cl de gelée de bœuf
2 blancs d’œufs
vinaigre de vin
huile d’olive

Garniture

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Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson de l’aiguilette

La veille, larder en diagonale l’aiguillette de bœuf avec les lardons bien assaisonnés et marinés dans un mélange de sel, de poivre, de vinaigre de vin et d’huile d’olive.

Recouvrir la viande de vin rouge, ajouter le cognac et les gousses d’ail entières éclatées.