Morceau noble du bœuf, le rumsteck a l’avantage de garder sa tendreté à la cuisson. Il est issu de l’arrière de la bête, du côté de la cuisse (de la queue aux filet et contre-filet). On le retrouve parfois sous d’autres appellations : couard ou culotte à Saint Etienne, milieu de couard et milieu de rumsteck à Lyon, roastbeef ou aloyau à Cambrai, couchant à Bordeaux ou encore tranche large à Toulouse. Quel que soit son nom, on le cuisine souvent de la même manière, à savoir grillé ou rôti.
Préférer une viande protégée par un label (Label Rouge) : la qualité du morceau dépend de la viande. Pour une qualité optimale, se tourner vers les races réputées (Salers, Aubrac, Charolaise). L’odeur de la viande de bœuf doit être douce, sa chair d’un beau rouge doit être persillée de fines veines blanches. Compter environ 150 g par personne.
Avant cuisson, sortir le rumsteck du réfrigérateur pour la remettre à température et éviter un écart trop important. Après cuisson, le laisser reposer 5 minutes avant de le servir.
Tout dépend de la cuisson désirée. En grillade, compter 1 minute par face dans une poêle chaude pour une viande bleue. Amateur de viande saignante ? Saisir la viande 1min30 sur chacune des faces. Pour une viande à point, compter 2 à 3 minutes par face. Pour un rumsteck bien cuit, griller chaque face 4 minutes. Dans tous les cas, réserver la viande 5 minutes après cuisson pour que le jus et la chaleur se répartissent bien dans la pièce et que la viande retrouve sa tendreté.
Le rumsteck est généralement cuisiné grillé en pavé, parfois rôti en filet. On le sert avec une poêlée de légumes ou de champignons, des pommes de terre sautées, ou avec une sauce aigre douce à la noix de coco ou au curry.
La viande de bœuf doit être conservée dans la zone la plus froide du réfrigérateur après achat, soit entre 0 et 4° C. La garder dans son emballage d’origine, qu’il s’agisse du papier boucher (la viande se conserve 2 à 4 jours selon la taille de la pièce) ou d’une barquette fraîcheur de grande surface. Dans ce dernier cas, se fier à la date limite de consommation indiquée sur l’emballage.
Le rumsteck est un morceau peu calorique (112 kcal) : c’est une des parties les plus maigres du bœuf. La viande de bœuf est une bonne source de protéines, de potassium, de zinc, de fer, de phosphore et de vitamines B.
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