Agneau de sisteron en estouffade, gratin de macaroni
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Estouffade d’agneau
- 1 kg d’épaule d’agneau
- 3 cl d’huile d’olive
- 20 olives noires de taggiasca
- 1 quartier d’écorce d’orange séchée
- 2 tomates fraîches
- 20 g de concentré de tomates
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 4 gousses d’ail en chemise écrasées
- 40 cl de vin blanc
- 40 cl de fond de veau
- 2 oignons
- 2 carottes
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation des macaroni
- 300 g de macaroni zita longs
- 25 cl de crème épaisse
- 50 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 100 g de parmesan
- 50 cl de bouillon de poule
- 25 cl de gelée de pied de veau
Préparation
Étape 1 : Estouffade d’agneau
Parer et dénerver l’épaule d’agneau. Retirer toutes les parties grasses.
Préchauffer le four à 200 °C. Éplucher les oignons et les carottes. Les tailler en mirepoix. Tailler l’épaule en morceaux réguliers de 80 g. Assaisonner de fleur de sel. Dans une cocotte en fonte, chauffer 3 cl d’huile d’olive. Saisir les morceaux sur toutes les faces et réserver dans une calotte.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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