Préparation de la viande
- 1 kg de paleron
- 1,5 kg de macreuse
- 500 g de gîte-gîte
- 8 os à moelle
- gros sel
- fleur de sel
- poivre noir du Sarawak concassé
Garniture aromatique
Garniture d’accompagnement
- 800 g de carottes
- 800 g de navets
- 500 g de céleri-rave
- 5 blancs de poireaux
- 1 kg de pommes de terre
Préparation
Étape 1 : Préparation de la viande
Plonger les canons d’os à moelle dans une calotte remplie d’eau glacée. Mettre au réfrigérateur. Laisser tremper pendant 10 heures.
Parer et ficeler chaque pièce de viande comme un rôti. Laisser une grande longueur de ficelle pour la faire dépasser du rondeau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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