Faites dégorger la rhubarbe : rincez-la, taillez-la en tronçons de 2 cm de long environ et retirez les fils. Il doit vous en rester un poids de 800 g net. Mettez la rhubarbe dans un plat évasé et saupoudrez de 60 g de sucre. Mélangez et laissez dégorger pendant 2 h au moins en mélangeant de temps en temps.

Préparez la pâte brisée : mettez la farine, le sucre et le beurre ramolli dans la cuve d'un robot. Mixez jusqu'à l'obtention d'une pâte sablonneuse. Ajoutez le jaune d'œuf, 3 c. à s. d'eau, la pincée de sel, puis mixez de nouveau. Dès qu'une boule grossière se forme, retirez-la et étalez-la légèrement sur une feuille de papier cuisson. Couvrez d'une autre feuille et laissez au frais pendant 1 h au moins.