En vedette dans ce dessert signé Gregory Marchand : de la rhubarbe, une glace à l'oseille, du fromage frais et les notes du gingembre.
Consommé de rhubarbe
Tranches de rhubarbe
Glace à l'oseille
Neige de gingembre
- 300 g de philadelphia®
- 60 g de sucre glace
- le zeste de 1/2 citron
- 5 g de gingembre râpé
Dressage et finitions
- quelques feuilles d’oxalis
Préparation
Étape 1 : Consommé de rhubarbe
La veille, déposez la rhubarbe, le sucre, le zeste de citron, la gousse de vanille, le gingembre et le sel dans un cul-de-poule. Filmez bien et laissez macérer au bain-marie pendant 3 h.
Passez le tout au chinois puis réservez au frais.
Étape 2 : Tranches de rhubarbe
La veille, coupez la rhubarbe en tranches dans la longueur et déposez-les dans un sac sous vide avec le consommé de rhubarbe. Réservez au frais pendant 24 h.
Le jour même, sortez les tranches de rhubarbe de leur marinade et réservez le consommé.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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