Oseille et rhubarbe
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Crédits : Virginie Garnier

En vedette dans ce dessert signé Gregory Marchand : de la rhubarbe, une glace à l'oseille, du fromage frais et les notes du gingembre.

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Préparation

Étape 1 : Consommé de rhubarbe

La veille, déposez la rhubarbe, le sucre, le zeste de citron, la gousse de vanille, le gingembre et le sel dans un cul-de-poule. Filmez bien et laissez macérer au bain-marie pendant 3 h.

Passez le tout au chinois puis réservez au frais.

Étape 2 : Tranches de rhubarbe

La veille, coupez la rhubarbe en tranches dans la longueur et déposez-les dans un sac sous vide avec le consommé de rhubarbe. Réservez au frais pendant 24 h.

Le jour même, sortez les tranches de rhubarbe de leur marinade et réservez le consommé.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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