Paris-brest de printemps
Nouvelle recette
Par
Yann Couvreur
et 1 autre chef
Par
Yann Couvreur
Chef
Par
François Blanc
Journaliste
Premium
Une édition printanière de l'un des meilleurs Paris-Brest de Paris, allégé et injecté de fruits des bois.
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Ingrédients
(8 pièces)
La craquelin
- 10 g de cassonade
- 10 g de farine t55
- 9 g de beurre
La pâte à choux
La pâte d'amandes salée
La crème pâtissière
- 4 g de gélatine en poudre
- 24 g d’eau
- 262 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 63 g de jaunes d’œufs
- 68 g de sirop d’orgeat
- 7 g de fécule de maïs
- 12 g de farine
- 45 g de beurre
La crème au beurre
- 21 g de lait
- 17 g de jaunes
- 21 g de sucre (1)
- 88 g de beurre
- 25 g de sucre (2)
- 9 g d’eau
- 14 g de blancs d’œufs
L'agar de fruits des bois
- 50 g de purée de framboises
- 33 g de purée de cassis
- 0,5 g de pectine nh
- 0,7 g d’agar-agar
L'agar de framboises
- 82 g de purée de framboises
- 0,8 g de pectine nh
- 10 g de sucre semoule
- 1,2 g d’agar-agar
La compotée de griottes
- 74 g de purée de griottes
- 9 g de sucre semoule
- 0,7 g de pectine x58
La crème Paris-Brest amandes et vanille
Le décor d'amandes frites torréfiées
- 81 g d’amandes entières
- 195 g d’eau
- 97 g de sucre cassonade
- 1,5 g de sel fin
Le montage
- 100 g de myrtilles (1)
- 100 g de framboises
- 100 g d’éclats d’amandes frites torréfiées
- 25 g d’amandes effilées torréfiées
- 30 g de myrtilles (2)
- Codineige (ou sucre glace, avec parcimonie)
Préparation
Étape 1 : La craquelin
Avec la feuille du robot, mélangez les poudres et le beurre.
Dès que la pâte est homogène, étalez à 1,5 mm d’épaisseur et réservez au congélateur.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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