Paris-brest de printemps
Par
Yann Couvreur
et 1 autre chef
Par
Yann Couvreur
Chef
Par
François Blanc
Journaliste
Premium
Une édition printanière de l'un des meilleurs Paris-Brest de Paris, allégé et injecté de fruits des bois.
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (8 pièces)
La craquelin
- 10 g de cassonade
- 10 g de farine t55
- 9 g de beurre
La pâte à choux
La pâte d'amandes salée
La crème pâtissière
- 4 g de gélatine en poudre
- 24 g d’eau
- 262 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 63 g de jaunes d’œufs
- 68 g de sirop d’orgeat
- 7 g de fécule de maïs
- 12 g de farine
- 45 g de beurre
La crème au beurre
- 21 g de lait
- 17 g de jaunes
- 21 g de sucre (1)
- 88 g de beurre
- 25 g de sucre (2)
- 9 g d’eau
- 14 g de blancs d’œufs
L'agar de fruits des bois
- 50 g de purée de framboises
- 33 g de purée de cassis
- 0,5 g de pectine nh
- 0,7 g d’agar-agar
L'agar de framboises
- 82 g de purée de framboises
- 0,8 g de pectine nh
- 10 g de sucre semoule
- 1,2 g d’agar-agar
La compotée de griottes
- 74 g de purée de griottes
- 9 g de sucre semoule
- 0,7 g de pectine x58
La crème Paris-Brest amandes et vanille
Le décor d'amandes frites torréfiées
- 81 g d’amandes entières
- 195 g d’eau
- 97 g de sucre cassonade
- 1,5 g de sel fin
Le montage
- 100 g de myrtilles (1)
- 100 g de framboises
- 100 g d’éclats d’amandes frites torréfiées
- 25 g d’amandes effilées torréfiées
- 30 g de myrtilles (2)
- Codineige (ou sucre glace, avec parcimonie)
Préparation
Étape 1 : La craquelin
Avec la feuille du robot, mélangez les poudres et le beurre.
Dès que la pâte est homogène, étalez à 1,5 mm d’épaisseur et réservez au congélateur.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Premium
801
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Julie Andrieu
Auteure
Recette offerte !
Par
Freddy Monier
Premium
106
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Mercotte
Blogueur fondateur
Par
Mercotte
Blogueur fondateur
