Crème chantilly ivoire pistache
Crème onctueuse pistache
- 240 g de crème liquide U.H.T à 35 % de M. G.
- 17 g de pâte de pistache
- 30 g de sucre semoule
- 1 g de pectine X58
- 50 g de jaunes d’œufs
Biscuit trocadéro pistache
- 55 g de sucre glace
- 25 g de poudre de pistache
- 8 g de fécule de pomme de terre
- 30 g de poudre d’amande blanche
- 80 g de blancs d’œufs
- 20 g de sucre semoule
- 5 g de jaune d’œuf
- 15 g de pâte de pistache
- 40 g de beurre + 0 g pour le moule
Confit griotte
- 225 g de griottes surgelées
- 45 g de purée de framboise
- 4 g de pectine NH
- 25 g de sucre semoule
Dressage
- Un peu de croustillant sans gluten (voir p. 94)
- Quelques griottes surgelées
- 4 pincées de pistaches caramélisées (voir p. 138)
- Un peu de zeste de citron vert
Préparation
Étape 1 : Crème chantilly ivoire pistache
La veille, préparez la crème chantilly. Faites bouillir la crème dans une casserole avec la fleur de sel. Hachez le chocolat. Placez-le dans un saladier avec la pâte de pistache et versez dessus la crème bouillante. Mixez le tout au blender plongeant. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Étape 2 : Crème onctueuse pistache
La veille, préparez également la crème onctueuse. Faites chauffer la crème avec la pâte de pistache dans une casserole. Mélangez le sucre et la pectine, ajoutez-les lorsque le mélange atteint 50 °C, puis portez le tout à ébullition. Hors du feu, ajoutez les jaunes. Mixez au blender plongeant pendant 2 min sans interruption. Laissez refroidir, filmez la préparation au contact et placez au frais 1 nuit.
Cette recette est issue du livre "Michalak Masterbook" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
-30% sur les abonnements Académie du Goût jusqu'au 04/06/2023 avec le code BONNEFETE23
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Michalak
