Vol-au-vent aux cuisses de grenouille, écrevisses et champignons des bois

Dans une cocotte en fonte, faire suer les échalotes en grosses rouelles, les gousses d’ail écrasées et quelques têtes de champignon de Paris escalopées. Ajouter les parures, les jointures et les mollets des grenouilles, laisser suer sans donner trop de coloration, puis déglacer avec du vin blanc. Réduire et ajouter la mignonnette de poivre et les queues de persil. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et la gelée de veau. Laisser cuire durant 30 minutes, puis infuser pendant 15 minutes avec le persil et passer au chinois étamine.

Dans une sauteuse, réduire à glace ce bouillon, lui ajouter de la crème et l’amener à consistance. Terminer en le montant au beurre.