- 120 g de truffes noires
- 20 rouelles d’échalote marinée au vinaigre de vin rouge
- 4 tranches de pain de campagne grillées au feu de bois
Salades et herbes
- 30 g de morgeline
- 20 g de pourpier
- 50 g de petites salades (chicorée, feuille de chêne, etc.)
- 30 g de frisée fine
- 30 g de frisée à grosses côtes
- 10 g de riquette
- 30 g de mâche
- 10 g de pissenlit
- 5 g de cerfeuil
- 2 g de menthe fraîche
- 3 g d’estragon
- 3 g de marjolaine
- 3 g de basilic vert
- 5 g de ciboulette
- 2 cl de vinaigrette de base
- 12 g de parmesan
- 20 g de truffe hachée
- fleur de sel
Vinaigrette
- 20 cl d’huile d’olive
- 10 cl de bouillon de poule réduit
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 10 cl de vinaigre de vin rouge
- 10 cl de jus de truffe
- fleur de sel
- 20 g de purée de truffes
- 1 cl d’huile de truffe
Préparation
Étape 1 : Préparation des truffes
Nettoyer les truffes sous l’eau froide courante à l’aide d’une brosse à ongles. Les essuyer et les éplucher avec un couteau à lame fine (garder les parures pour une autre préparation).
Étape 2 : Salades et herbes
Equeuter la morgeline, le pissenlit, la riquette et pourpier. Effeuiller les frisées et les petites salades pour ne garder que les sommités des feuilles avec un morceau de côte. Effeuiller les cœurs de mâche. Laver les salades à grande eau, en les gardant séparées, et les essorer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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