Recette de Truffes noires en salade d’hiver par Alain Ducasse

Truffes noires en salade d’hiver

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (4 personnes)

120 g de truffes noires
20 rouelles d’échalote marinée au vinaigre de vin rouge
4 tranches de pain de campagne grillées au feu de bois

Salades et herbes

30 g de morgeline
20 g de pourpier
50 g de petites salades (chicorée, feuille de chêne, etc.)
30 g de frisée fine
30 g de frisée à grosses côtes
10 g de riquette
30 g de mâche
10 g de pissenlit
5 g de cerfeuil
2 g de menthe fraîche
3 g d’estragon
3 g de marjolaine
3 g de basilic vert
5 g de ciboulette
2 cl de vinaigrette de base
12 g de parmesan
20 g de truffe hachée
fleur de sel

Vinaigrette

20 cl d’huile d’olive
10 cl de bouillon de poule réduit
10 cl de vinaigre balsamique
10 cl de vinaigre de vin rouge
10 cl de jus de truffe
fleur de sel
20 g de purée de truffes
1 cl d’huile de truffe

Préparation

Étape 1 : Préparation des truffes

Nettoyer les truffes sous l’eau froide courante à l’aide d’une brosse à ongles. Les essuyer et les éplucher avec un couteau à lame fine (garder les parures pour une autre préparation).

Étape 2 : Salades et herbes

Equeuter la morgeline, le pissenlit, la riquette et pourpier. Effeuiller les frisées et les petites salades pour ne garder que les sommités des feuilles avec un morceau de côte. Effeuiller les cœurs de mâche. Laver les salades à grande eau, en les gardant séparées, et les essorer.