Timbale de légumes de saison et champignons des bois
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
Le jus de champignons
- 500 g de champignons de Paris
- 5 échalotes
- 1 cuisse de volaille
- 100 g de beurre
- 1/2 gousse d’ail
- 1 brindille de thym
- 20 cl de vin blanc
- 50 cl de fond blanc
- 20 cl de fond de veau
- 50 g de cèpes et de morilles secs
La purée de champignons
- 200 g de champignons de Paris
- 25 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 150 g de crème liquide
- 1 brin de thym
- 1 g d’acide ascorbique
La royale de champignons
Les légumes
- 200 g de carotte
- 100 g de céleri-rave
- 1 courgette
- 1/2 potiron butternutsquash
- 1/2 betterave
- 2 g de cèpes séchés
- 2 paquets de yanagi matsutakes
- 1 champignon de Paris
- 10 g de beurre
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le jus de champignons
Éplucher, laver les champignons, les couper en morceaux. Éplucher et ciseler les échalotes. Concasser la cuisse de volaille.
Dans une cocotte, la faire revenir à l’huile d’olive pendant 2 minutes. Ajouter la moitié du beurre, le laisser se caraméliser.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
S'abonner à partir de 1€
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse
