Timbale de légumes de saison et champignons des bois
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Le jus de champignons
- 500 g de champignons de Paris
- 5 échalotes
- 1 cuisse de volaille
- 100 g de beurre
- 1/2 gousse d’ail
- 1 brindille de thym
- 20 cl de vin blanc
- 50 cl de fond blanc
- 20 cl de fond de veau
- 50 g de cèpes et de morilles secs
La purée de champignons
- 200 g de champignons de Paris
- 25 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 150 g de crème liquide
- 1 brin de thym
- 1 g d’acide ascorbique
La royale de champignons
Les légumes
- 200 g de carotte
- 100 g de céleri-rave
- 1 courgette
- 1/2 potiron butternutsquash
- 1/2 betterave
- 2 g de cèpes séchés
- 2 paquets de yanagi matsutakes
- 1 champignon de Paris
- 10 g de beurre
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le jus de champignons
Éplucher, laver les champignons, les couper en morceaux. Éplucher et ciseler les échalotes. Concasser la cuisse de volaille.
Dans une cocotte, la faire revenir à l’huile d’olive pendant 2 minutes. Ajouter la moitié du beurre, le laisser se caraméliser.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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