Utiliser une technique spécifique aux huîtres plates pour bien les ouvrir.

Se placer au-dessus d’un cul-de-poule afin de recueillir l’eau des huîtres, susceptible d'être utilisée pour une sauce.

Placer un torchon plié à l’extrémité de l’huître plate et en le maintenant fortement, casser tout son pourtour qui est souvent très coupant. Puis, mettre l’huître à plat dans la main, toujours protégée par le torchon. Introduire la lame du couteau dans la partie la plus fine et, avec un mouvement de rotation, soulever la coquille et sectionner le muscle. Retirer la coquille du dessus.

Avec la pointe du couteau, éliminer les éclats de coquilles qui ont pu rester afin que la chair de l’huître soit bien propre. Si les huîtres plates doivent ensuite être utilisées pour une cuisson, dégager la chair de la coquille en la soulevant de chaque côté et en coupant le muscle qui la maintient. La déposer dans le cul-de-poule où se trouve l’eau. Bien les agiter ensuite afin d’éliminer tous les résidus de coquille.

Les recettes

Par et 1 autre chef
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