Un dessert aussi beau qu'appétissant, le rubik's cube de Cédric Grolet se pare de biscuits citron-cacahuètes-pistaches , d'une marmelade citron jaune, de pralinés pistache et cacahuète.
Biscuits citron-cacahuète-pistache
- 260 g de poudre d'amande
- 225 g de sucre cassonade
- 330 g de blancs d'oeufs
- 105 g de jaunes d'oeufs
- 30 g de pâte de café
- 60 g de crème liquide
- 65 g de sucre semoule
- 1 g de sel
- 210 g de beurre
- 105 g de farine T55
- 6 g de levure chimique
- 60 g de pistaches de Sicile
- Le zeste de 4 citrons jaunes
- 60 g de cacahuètes fraîches
Insert marmelade citron jaune
- 120 g d'eau
- 180 g de jus de citron jaune
- 30 g de sucre semoule
- 5 g d'agar-agar
- 55 g de citron caviar
- 40 g de segments de citron
- 170 g de citron confit (du commerce)
Praliné pistache
- 50 g de sucre semoule
- 15 g d'eau
- 100 g de pistaches
- 2 g de fleur de sel
Praliné cacahuète
- 100 g de cacahuètes
- 50 g de sucre semoule
- 15 g d'eau
- 2 g de fleur de sel
Enrobage des cubes
- Cubes citron : enrobage jaune citron
- 300 g d'enrobage
- 4 g de colorant jaune liposoluble
- Cubes pistache : enrobage vert pistache
- 300 g d'enrobage
- 4 g de colorant vert liposoluble
- 1 g de colorant jaune liposoluble
- Cubes cacahuète :
- 300 g d'enrobage
Finition des cubes
- Cubes citron : feuille d'or
- 2 feuilles d'or par cube
- Cubes pistache : glaçage vert pistage
- 300 g de glaçage
- 10 g de poudre argent
- 0, 5 g de colorant vert liposoluble
- 1, 5 de colorant jaune liposoluble
- 1, 5 g de vanille en poudre
- Cubes cacahuète : glaçage blanc
- 300 g de glaçage
- 25 g de fécule
- 20 g de colorant titane liposoluble
Préparation
Étape 1 : Biscuits citron-cacahuète-pistache
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez la poudre d’amande avec 195 g de cassonade, 60 g de blancs et les jaunes d’œufs, la pâte de café, la crème, 45 g de sucre et le sel. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Montez les 270 g de blancs d’œufs restants en neige dans un batteur muni du fouet et serrez-les avec 20 g de sucre. Incorporez le beurre tiède dans le premier mélange, ajoutez la farine et la levure chimique, puis les blancs en neige. Répartissez l’appareil dans 3 cul-de-poules. Dans le premier, ajoutez les pistaches grossièrement hachées, dans le second les zestes de citron et dans le dernier les cacahuètes grossièrement hachées. Versez chaque appareil sur une plaque et faites-les cuire 2 fois 5 min en retournant les plaques à mi-cuisson.
Étape 2 : Insert marmelade citron jaune
Faites chauffer l’eau avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre mélangez à l’agar-agar. Laissez bouillir 2 min, puis débarrassez dans un bac et entreposez au réfrigérateur 30 min pour faire refroidir le gel rapidement. Lorsqu’il est bien froid, mixez-le à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporer d’air. Ajoutez le citron caviar, les segments de citron en morceaux et les citrons confits hachés finement.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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