Recette de Tarte nid fruité par Moulaye Fanny

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Tarte Nid fruité

Par Moulaye Fanny

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Crédits : DR - Moulaye Fanny

Dessert FruitSaint-ValentinTarteIntermédiairePâtisserie

Cette tarte à l'allure spectaculaire est un concentré de gourmandise mais surtout un travail monstre exécuté avec minutie par Moulaye Fanny, ce passionné de pâtisserie adoubé par de nombreux chefs.

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Ingrédients (4 personnes)

(La veille) Ganache montée vanille

Pâte sucrée

150g de beurre mou
95g de sucre glace
30g de poudre d’amande
1g de sel de Guérande
1g de vanille en poudre
58g d’œufs battus
250g de farine T55
1 jaune d’œufs + 2 cac de crème liquide (pour la dorure)

Crème d’amande

Croustillant coco

Crémeux mangue-passion

75 g de purée de mangue
75 g de purée de passion
75 g d’œufs
55 g de jaune
45 g de sucre
90 g de beurre doux
2 g de gélatine 200 bloom
12 g d’eau

Confit mangue-passion

62,5 g de purée de mangue
62,5 g de purée de passion
65 g d’eau
90 g de sucre
8 g de pectine NH

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Préparation

Étape 1 : (La veille) Ganache montée vanille

Mélangez la gélatine et l’eau puis laissez gonfler 15 min au frais. Chauffez 175 g crème liquide avec la vanille grattée (pulpe et gousse). Versez la crème sur le chocolat blanc en retirant la gousse de vanille puis émulsionner au mixeur plongeant. Ajoutez à votre mélange, les 175 g de crème liquide froide restants puis lisser au mixer plongeant. Réserver une nuit au réfrigérateur.

Étape 2 : Pâte sucrée

À l’aide d’un batteur muni de la feuille, mélangez le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande et la vanille en poudre. Émulsionnez en ajoutant les œufs petit à petit. Versez la farine en une fois et mélanger pour juste amalgamer la farine, sans trop travailler votre pâte. Réservez au réfrigérateur au moins 4h ou toute une nuit.