Tarte au citron meringuée

Frédéric MASCLEZ
Par

Recette certifiée
Ingrédients (8 personnes)

Le pain de Gênes (d'aprés Valrhona)

La crème au citron

La meringue italienne (d'après Philippe Conticini)

Préparation

Étape 1 : Le pain de Gênes (d'aprés Valrhona)

Faire ramollir légèrement la pâte d’amande au four micro-onde, fouetter les œufs dans un récipient placé au bain marie. Lorsque la température atteint 50 °C, versez-les petit à petit sur la pâte d’amande tout en mélangeant. Dès que le mélange est homogène, incorporer délicatement la farine et la levure tamisées ensemble, puis le beurre fondu. Placer en cellule de refroidissement 15 min (ou au réfrigérateur). Dresser à la poche dans un cercle à tarte de 24 cm placé sur un Silpat graissé. Enfourner à 160 °C pendant 15 min. Laisser refroidir dans le cercle, sans démouler.

Étape 2 : La crème au citron

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Battre les œufs et le sucre. Ajouter les jus. Faites cuire jusqu'à 85 °C, incorporer la gélatine essorée, laissez refroidir à 45 °C puis incorporez le beurre à l’aide d’un mixeur plongeant. Dresser à la poche sur le pain de Gênes toujours dans le cercle, lissez à la spatule et placez en cellule 30 min, ou au réfrigérateur toute la nuit.

Étape 3 : La meringue italienne (d'après Philippe Conticini)

Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule avec l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 116 °C. Quand le sirop atteint la température de 110 °C, commencer à monter les blancs d’œufs en neige dans la cuve du robot, à vitesse moyenne. Quand les blancs sont mousseux et moelleux mais surtout pas trop fermes, verser petit à petit le sirop en filet, tout en fouettant. Continuer à fouettez jusqu'à refroidissement. Dresser la meringue à l’aide d’une poche à douille, passez au chalumeau, parsemer de zestes de citron vert.

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