Suzuki « saïkyo », matsutake/eringi/enoki, sucs de tête acidulés

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Crédits : Thomas Duval
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Ingrédients (4 personnes)

Le suzuki

  • 1 suzuki de 5 kg environ

La marinade saikyo

Les sucs de tête acidulés

La garniture de champignons

Finition et présentation

Préparation

Étape 1 : Le suzuki

Écailler et vider le suzuki. Couper la queue et la tête. Réserver celle-ci. Lever les filets. Les parer à blanc. Tailler quatre morceaux bien réguliers de 120 g. Les réserver sur une plaque en Inox au frais.

Fendre la tête en deux dans sa longueur. Retirer toutes les parties sanguinolentes et les yeux. Mettre les deux demi-têtes à dégorger dans de l’eau pendant au moins une demi-journée.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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