Recette de Suzuki « saïkyo », matsutake/eringi/enoki, sucs de tête acidulés par Alain Ducasse

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Suzuki « saïkyo », matsutake/eringi/enoki, sucs de tête acidulés

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Plat Poisson

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Ingrédients (4 personnes)

Le suzuki

1 suzuki de 5 kg environ

La marinade saikyo

200 g de miso blanc
20 cl de saké
3 cl de sauce soja claire

Les sucs de tête acidulés

La tête du suzuki dégorgée
2 échalotes
1/2 bulbe de fenouil
5 champignons de Paris
30 g de beurre
5 cl de vinaigre de riz
15 cl de vin blanc sec
50 cl de dashi clair
3 gousses d’ail
1 étoile de badiane
1 branche de fenouil sec
1 branche de thym
1 branche de persil
4 grains de poivre long
20 grains de poivre noir
20 graines de coriandre

La garniture de champignons

20 échalotes indiennes
4 champignons de Paris boutons de culotte
2 g d’acide ascorbique
100 g d’enoki
200 g d’eringi
4 matsutake de 50 g
10 g de truffe
10 cl de dashi
5 cl de mirin
5 cl de saké
5 cl de sauce soja claire
20 g de beurre

Finition et présentation

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Préparation

Étape 1 : Le suzuki

Écailler et vider le suzuki. Couper la queue et la tête. Réserver celle-ci. Lever les filets. Les parer à blanc. Tailler quatre morceaux bien réguliers de 120 g. Les réserver sur une plaque en Inox au frais.

Fendre la tête en deux dans sa longueur. Retirer toutes les parties sanguinolentes et les yeux. Mettre les deux demi-têtes à dégorger dans de l’eau pendant au moins une demi-journée.