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Ingrédients
(4 personnes)
- 2 pigeons de 450 à 500 g chacun
- 140-150 g de foie gras cru
- 4 feuilles tendres de chou frisé
- 4 tranches de poitrine de porc maigre de 2 mm d'épaisseur
- Ciboulette
- Poivre blanc mignonnette
- Fleur de sel de Guérande
- ½ oignon en mirepoix
- ½ carotte en mirepoix
- 3 gousses d'ail fendues en deux
- 1 c. à s. d'huile d'arachide
- 1 noix de beurre
- 1 bouquet garni
- 2 poignées de feuilles de Lolo rossa
- 2 poignées de feuilles blanches de chicorée frisée
- 2 poignées de feuilles de trévise
- 2 poignées de feuilles de mâche ou de cresson
- 25 cl de vinaigrette au jus de truffe
- 1 tranche de pain de 3 mm d'épaisseur
- 2 c. à s. de beurre clarifié
- 1 c. à s. de grains de maïs
- ½ c. à s. de noix concassées
- 1 c. à s. de champignons de Paris coupés en dés
- 10 g de truffe hachée
Préparation
Flambez et videz les pigeons. Dénervez les cuisses, puis levez-les, ainsi que les filets. Retirez les nerfs à l'intérieur des filets. Réservez les carcasses pour le jus de pigeon.
Levez les cuisses et les filets des pigeons après les avoir parés.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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