Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 pigeons de 450 à 500 g chacun
- 140-150 g de foie gras cru
- 4 feuilles tendres de chou frisé
- 4 tranches de poitrine de porc maigre de 2 mm d'épaisseur
- Ciboulette
- Poivre blanc mignonnette
- Fleur de sel de Guérande
- ½ oignon en mirepoix
- ½ carotte en mirepoix
- 3 gousses d'ail fendues en deux
- 1 c. à s. d'huile d'arachide
- 1 noix de beurre
- 1 bouquet garni
- 2 poignées de feuilles de Lolo rossa
- 2 poignées de feuilles blanches de chicorée frisée
- 2 poignées de feuilles de trévise
- 2 poignées de feuilles de mâche ou de cresson
- 25 cl de vinaigrette au jus de truffe
- 1 tranche de pain de 3 mm d'épaisseur
- 2 c. à s. de beurre clarifié
- 1 c. à s. de grains de maïs
- ½ c. à s. de noix concassées
- 1 c. à s. de champignons de Paris coupés en dés
- 10 g de truffe hachée
Préparation
Flambez et videz les pigeons. Dénervez les cuisses, puis levez-les, ainsi que les filets. Retirez les nerfs à l'intérieur des filets. Réservez les carcasses pour le jus de pigeon.
Levez les cuisses et les filets des pigeons après les avoir parés.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Joël Robuchon
