Soupe de pomme de terre, haddock fumé et comté

Premium
Crédits : Aimery Chemin

Une revisite de la recette écossaise par excellence : la soupe de pomme de terre, haddock fumé et comté par le chef Akrame Benallal.

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Soupe de pomme de terre

Pelez l’oignon, émincez-le et faites-le suer dans une casserole avec le beurre. Laissez caraméliser l’ensemble. Pelez et lavez les pommes de terre (réservez-en deux pour la réalisation des cubes de pommes de terre). Coupez-les en cubes et ajoutez-les aux oignons. Mouillez avec l’eau, la crème et le lait. Portez le tout à frémissement, puis laissez cuire 25 min. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant avec le vinaigre, le gros sel et le poivre. Réservez 1 h au frais. Désâretez et enlevez la peau du haddock. Taillez les filets en cubes, puis ciselez la ciboulette et mélangez les 2 éléments. Mettez la crème liquide dans un saladier en inox et réservez-la 15 min au congélateur.

Étape 2 : Crème montée

Sortez la crème liquide du congélateur, ajoutez 1 g de sel. Fouettez la crème jusqu’à ce qu’elle soit assez ferme. Ajoutez le jus de citron et mélangez délicatement. Réservez. Faites chauffer la friteuse à 180 °C pour réaliser des cubes de pomme de terre frits. Taillez les pommes de terre réservées en brunoise, plongez-les successivement dans 3 récipients différents d’eau froide afin de bien les rincer, puis séchez-les dans un torchon. Plongez les cubes de pommes de terre une première fois dans le bain d’huile à 180 °C afin de les ramollir et de les rendre plus blancs. Égouttez, puis plongez-les à nouveau dans le bain d’huile bien chaude, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Salez.

Cette recette est issue du livre "Carnivore" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Akrame Benallal