Recette de Pomme charbon, glace aux herbes par Akrame Benallal

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Pomme charbon, glace aux herbes

Par Akrame Benallal

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Crédits : Francesc Guillamet

Préparation 30 mnCuisson 6 h

Dessert FruitNiveau chef

Cette pomme entièrement noircie avec un mélange de charbon de bambou et de blanc d'oeuf est un dessert plus qu'original qui impressionnera vos convives.

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Ingrédients (4 personnes)

Pomme argile

4 pommes goldens
100 g d’argile alimentaire
10 cl d’eau
10 g de poudre de charbon végétal

Glace

10 cl d’eau
75 g de sucre
10 g d’aneth
50 g d’oseille
150 g de chlorophylle
100 g de yaourt grec

Caramel noir

Dressage

100 g de cerneaux de noix

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Préparation

Étape 1 : Pomme argile

Préchauffez le four à 80 °C (th. 1-2). Délayez l’argile alimentaire avec l’eau, puis ajoutez la poudre de charbon. Trempez entièrement les pommes dans le mélange d’argile. Déposez-les ensuite sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfournez pour 6 h.

Étape 2 : Glace

Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre jusqu’à 90 °C pour réaliser un sirop. Laissez refroidir. Équeutez les herbes et mixez-les avec la chlorophylle. Ajoutez ce mélange au sirop refroidi, incorporez le yaourt grec, puis passez au chinois étamine. Faites prendre la glace dans une sorbetière ou une turbine, puis placez-la au congélateur.