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Pomme charbon, glace aux herbes

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Crédits : Francesc Guillamet

Cette pomme entièrement noircie avec un mélange de charbon de bambou et de blanc d'oeuf est un dessert plus qu'original qui impressionnera vos convives.

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Ingrédients (4 personnes)

Pomme argile

  • 4 pommes goldens
  • 100 g d’argile alimentaire
  • 10 cl d’eau
  • 10 g de poudre de charbon végétal

Caramel noir

Préparation

Étape 1 : Pomme argile

Préchauffez le four à 80 °C (th. 1-2). Délayez l’argile alimentaire avec l’eau, puis ajoutez la poudre de charbon. Trempez entièrement les pommes dans le mélange d’argile. Déposez-les ensuite sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis enfournez pour 6 h.

Étape 2 : Glace

Dans une casserole, faites cuire l’eau et le sucre jusqu’à 90 °C pour réaliser un sirop. Laissez refroidir. Équeutez les herbes et mixez-les avec la chlorophylle. Ajoutez ce mélange au sirop refroidi, incorporez le yaourt grec, puis passez au chinois étamine. Faites prendre la glace dans une sorbetière ou une turbine, puis placez-la au congélateur.

Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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