Salsifis et pommes rattes fumées au bois de hêtre, poitrine de cochon noir laquée

Faites chauffer 50 cl de fond blanc dans une casserole. Ajoutez la tranche de cochon et laissez-la cuire 2-3 h pour la rendre fondante. Une fois cuite, détaillez-la en 4 jolis morceaux et réservez. Pelez l’ail, coupez-le en fines lamelles et faites-le frire dans le filet d’huile d’arachide. Déglacez avec la sauce Teriyaki® et le jus de rôti, puis ajoutez quelques feuilles de sauge. Déposez les morceaux de poitrine et laquez-les à petit feu.

Mettez les pommes rattes dans une casserole d’eau froide additionnée de gros sel et laissez-les pocher pendant 15 min. Épluchez-les, puis mettez-les dans un fumoir garni de bois de hêtre pendant 5 min. Réservez.

Épluchez les salsifis et faites-les revenir dans le beurre avec le romarin. Mouillez avec 25 cl de fond blanc et laissez cuire 6-7 min. Laissez évaporer le fond blanc, ajoutez 1 pincée de sucre et faites colorer jusqu’à l’obtention d’une belle couleur blonde. Ajoutez les pommes rattes fumées et 1 c. à s. de fond blanc, puis faites cuire 2 min à feu doux pour glacer les légumes.

Dressez dans des assiettes plates 1 morceau de salsifis, 1 pomme ratte entière, 3 feuilles de sauge et 1 morceau de cochon. Surmontez-les d’ail frit et assaisonnez avec un peu de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Si vous n'avez pas de fumoir, utilisez 2 contenants identiques superposés l'un sur l'autre pour y faire fumer les pommes rattes au bois de hêtre.