Salsifis glacés au miel, crumble de panais, kumquat du Masbachet

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des salsifis

Crumble de panais

Purée de panais

Dressage

Préparation

Étape 1 : Préparation des salsifis

Éplucher les salsifis, après les avoir lavés. Dans une poêle, les colorer légèrement avec de l'huile de pépin de raisin. Ajouter le miel et laisser caraméliser très légèrement. Verser le bouillon de volaille. Rajouter le beurre. Couvrir 15 minutes à feu doux, avec du papier sulfurisé, jusqu'à ce que les salsifis deviennent fondants, et le jus nappant. Puis réserver.

Étape 2 : Crumble de panais

Peler le panais puis râper le très finement avec une râpe Microplane. Frire à 180 degrés. Égoutter le panais sur du papier absorbant puis saler. Réserver à chaud dans un endroit sec.

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