Recette de Salsifis glacés au miel, crumble de panais, kumquat du masbachet par Grégory Marchand

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Salsifis glacés au miel, crumble de panais, kumquat du Masbachet

Par Grégory Marchand

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Préparation 1 h

Entrée LégumeFruit

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des salsifis

8 branches de salsifis
1 c. à s. de miel toutes fleurs
1 noix de beurre
1 bouillon de volaille
sel
poivre
huile de pépin de raisin

Crumble de panais

1 gros panais
1 l d'huile de friture
sel

Purée de panais

1 gros panais
lait
beurre
sel
jus de citron

Purée de kumquat confit

Dressage

4 kumquats frais
10 g de poutargue
poudre de citron noir iranien
oxalys

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Préparation

Étape 1 : Préparation des salsifis

Éplucher les salsifis, après les avoir lavés. Dans une poêle, les colorer légèrement avec de l'huile de pépin de raisin. Ajouter le miel et laisser caraméliser très légèrement. Verser le bouillon de volaille. Rajouter le beurre. Couvrir 15 minutes à feu doux, avec du papier sulfurisé, jusqu'à ce que les salsifis deviennent fondants, et le jus nappant. Puis réserver.

Étape 2 : Crumble de panais

Peler le panais puis râper le très finement avec une râpe Microplane. Frire à 180 degrés. Égoutter le panais sur du papier absorbant puis saler. Réserver à chaud dans un endroit sec.