Préparation des salsifis
- 8 branches de salsifis
- 1 c. à s. de miel toutes fleurs
- 1 noix de beurre
- 1 bouillon de volaille
- sel
- poivre
- huile de pépin de raisin
Crumble de panais
- 1 gros panais
- 1 l d'huile de friture
- sel
Purée de panais
- 1 gros panais
- lait
- beurre
- sel
- jus de citron
Purée de kumquat confit
- 200 g de kumquats
- 120 g de sucre
- 1 anis étoilé
- 1 citron (jus)
- 2 c. à c. de gros sel
- sel
Dressage
- 4 kumquats frais
- 10 g de poutargue
- poudre de citron noir iranien
- oxalys
Préparation
Étape 1 : Préparation des salsifis
Éplucher les salsifis, après les avoir lavés. Dans une poêle, les colorer légèrement avec de l'huile de pépin de raisin. Ajouter le miel et laisser caraméliser très légèrement. Verser le bouillon de volaille. Rajouter le beurre. Couvrir 15 minutes à feu doux, avec du papier sulfurisé, jusqu'à ce que les salsifis deviennent fondants, et le jus nappant. Puis réserver.
Étape 2 : Crumble de panais
Peler le panais puis râper le très finement avec une râpe Microplane. Frire à 180 degrés. Égoutter le panais sur du papier absorbant puis saler. Réserver à chaud dans un endroit sec.
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