Tagliatelles de salsifis, sauce vin jaune et keen’s cheddar, jaune d’œuf fumé

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

Une entrée de tagliatelles et crumble de salsifis, sauce au vin jaune, keen's cheddar, jaune d'oeuf fumé et truffe noire.

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Ingrédients (4 personnes)

Salsifis

Jaune d'oeuf fumé

Crumble de salsifis

Préparation

Étape 1 : Salsifis

Épluchez les salsifis et réservez les parures pour le crumble. Lavez-les bien dans de l’eau froide. Réalisez des rubans de salsifis sur toute leur longueur à l’aide d’un couteau économe rasoir et faites-les tremper dans un bol d’eau glacée pendant au moins 30 min.

Étape 2 : Sauce au vin jaune et cheddar

Pelez et ciselez l’échalote. Râpez le cheddar. Faites suer l’échalote dans une casserole avec le beurre, déglacez au vin jaune et laissez réduire jusqu’à évaporation de l’alcool. Ajoutez la crème et portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le cheddar râpé. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, chinoisez et rectifiez l’assaisonnement.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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