Tagliatelles de salsifis, sauce vin jaune et keen’s cheddar, jaune d’œuf fumé
Une entrée de tagliatelles et crumble de salsifis, sauce au vin jaune, keen's cheddar, jaune d'oeuf fumé et truffe noire.
Salsifis
- 350 g de salsifis
- glaçons
Sauce au vin jaune et cheddar
- 100 g de keen’s cheddar
- 1 échalote
- 30 g de beurre
- 200 ml de vin jaune
- 200 ml de crème liquide
- sel
- poivre
Jaune d'oeuf fumé
- 4 jaunes d’œufs bio
- 200 ml de vinaigre de cidre
Crumble de salsifis
- parures de salsifis
- huile végétale de friture
- sel fin
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Salsifis
Épluchez les salsifis et réservez les parures pour le crumble. Lavez-les bien dans de l’eau froide. Réalisez des rubans de salsifis sur toute leur longueur à l’aide d’un couteau économe rasoir et faites-les tremper dans un bol d’eau glacée pendant au moins 30 min.
Étape 2 : Sauce au vin jaune et cheddar
Pelez et ciselez l’échalote. Râpez le cheddar. Faites suer l’échalote dans une casserole avec le beurre, déglacez au vin jaune et laissez réduire jusqu’à évaporation de l’alcool. Ajoutez la crème et portez à ébullition, retirez du feu puis ajoutez le cheddar râpé. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, chinoisez et rectifiez l’assaisonnement.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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