Saint-pierre de nos pêcheurs au plat, jus tranché un peu amer, courgettes écrasées à l’huile d’olive, mesclun, pistes et crostini à peine frottés d’ail
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 2 saint-pierre de 800 g pièce
- 75 cl de bouillon de poule
- 2 citrons jaunes non traités
- 2 tomates en grappes bien mûres
- 4 branches de fenouil sec
- 12 olives noires dénoyautées
- 1/2 bulbe de fenouil
- 8 feuilles de basilic frais
- huile d’olives très mûres
- fleur de sel
Purée de courgettes
- 400 g de courgettes violons
- 3 gousses d’ail
- 1 brindille de thym
- 2 cl de bouillon de poule
- 1 feuille de basilic
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Salade
- 200 g de mesclun
- 1 gousse d’ail
- 1/2 baguette de pain
- 1 citron
- 120 g de têtes de piste nettoyées
- 3 l d’huile de pépins de raisin
- 100 g de farine de riz
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des saint-pierre
Ebarber et écailler délicatement les poissons. Retirer les ouïes et les viscères, puis rincer les saint-pierre sous l’eau courante et les sécher sur un linge propre et sec.
Retirer le pédoncule des tomates et les couper en tranches régulières de 5 mm d’épaisseur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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