Saint-pierre de nos pêcheurs au plat, jus tranché un peu amer, courgettes écrasées à l’huile d’olive, mesclun, pistes et crostini à peine frottés d’ail
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 2 saint-pierre de 800 g pièce
- 75 cl de bouillon de poule
- 2 citrons jaunes non traités
- 2 tomates en grappes bien mûres
- 4 branches de fenouil sec
- 12 olives noires dénoyautées
- 1/2 bulbe de fenouil
- 8 feuilles de basilic frais
- huile d’olives très mûres
- fleur de sel
Purée de courgettes
- 400 g de courgettes violons
- 3 gousses d’ail
- 1 brindille de thym
- 2 cl de bouillon de poule
- 1 feuille de basilic
- huile d’olive pour cuisson
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Salade
- 200 g de mesclun
- 1 gousse d’ail
- 1/2 baguette de pain
- 1 citron
- 120 g de têtes de piste nettoyées
- 3 l d’huile de pépins de raisin
- 100 g de farine de riz
- huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des saint-pierre
Ebarber et écailler délicatement les poissons. Retirer les ouïes et les viscères, puis rincer les saint-pierre sous l’eau courante et les sécher sur un linge propre et sec.
Retirer le pédoncule des tomates et les couper en tranches régulières de 5 mm d’épaisseur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
S'abonner à partir de 1€
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
Par
Alain Ducasse
chef
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
Par
Paul Bocuse
chef
Par
Julie Andrieu
Auteure
Par
Zwilling
Les autres recettes de Alain Ducasse
