Galette des Rois

Etape 1 - Beurre manié :

Quatre jours avant, mettez les 2 types de farine dans le fond de la cuve d'un batteur muni de la feuille, puis ajoutez le beurre. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène, mais aussi sans lui donner de corps.

Etape 2 - Détrempe :

Mélangez l'eau, le vinaigre blanc, et la fleur de sel jusqu'à la dissolution de cette dernière et mettez le tout dans le fond de la cuve. Ajoutez la farine, puis le beurre sec tempéré. Mélangez le tout au pétrin jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, mais sans pétrir. Après avoir réalisé le beurre manié et la détrempe, laissez reposer 2 h au réfrigérateur. Sortez le beurre manié 10 minutes avant la détrempe afin que les 2 éléments soient à la même consistance. Abaissez le beurre manié à 3 cm d'épaisseur, puis recouvrez-en la détrempe. Faites deux tours simples, puis laissez reposer 1 journée au réfrigérateur. Réalisez la même opération 4 fois supplémentaires en laissant reposer 1 journée tous les 2 tours.

Le jour même, préchauffez le four à 180°C (th.6), étalez la poudre d'amande sur une plaque plate et faites torréfier 30 minutes dans un four à 180°C (th.6). Laissez refroidir à température ambiante. Réalisez un beurre noisette avec la moitié du beurre dans une casserole, puis laissez-le refroidir. Mettez-le alors dans la cuve du batteur muni de la feuille et ajoutez l'autre moitié de beurre. Montez l'ensemble puis incorporez le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d'amande torréfiée en laissant tourner l'appareil. Ajoutez progressivement l’œuf et le lait d'amande jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène bien lisse. Fouettez la crème liquide et incorporez-la à cette crème d'amande.

Abaissez la pâte et détaillez deux disques : un de 18 cm de diamètre et l'autre de 20 cm. Sur le premier, superposez dans l'ordre suivant : 50 g de pâte d'amande, 150 g de crème d'amandes, 40 g d'amandes en bâtonnets torréfiés et enfin 130 g de crème d'amandes. Dorez le contour au jaune d’œuf battu et superposez la deuxième abaisse dessus. Soudez délicatement la galette avec les doigts. Retaillez la galette avec un cercle de 16 cm, puis retournez-la. Dorez la surface une première fois, laissez sécher, puis dorez une seconde fois et rayez la galette. Faites cuire à 180°C (th.6) pendant 10 minutes, puis 30 minutes à 160°C.

Fruits

Parution le 26 octobre 2017 chez Ducasse Edition

Auteur : Cédric Grolet

Photographe : Pierre Monetta

Disponible en librairie au prix de 39€