Le secret de Cédric Grolet ? Faire torréfier la poudre d'amande avant de réaliser sa crème d'amande.
Pâte feuilletée inversée
- Beurre manié :
- 225 g de farine T45
- 225 g de farine T55
- 900 g de beurre sec
- Détrempe :
- 180 g d'eau
- 3 g de vinaigre blanc
- 20 g de fleur de sel
- 420 g de farine T55
- 140 g de beurre sec
Crème d'amandes torréfiées
- 80 g de poudre d'amande
- 64 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 11 g de poudre à crème
- 47 g d’œuf
- 35 g de lait d'amande
- 113 g de crème liquide
Montage et finitions
Préparation
Étape 1 : Pâte feuilletée inversée
Sous-étape 1 - Beurre manié :
Quatre jours avant, mettez les 2 types de farine dans le fond de la cuve d'un batteur muni de la feuille, puis ajoutez le beurre. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène, mais aussi sans lui donner de corps.
Sous-étape 2 - Détrempe :
Mélangez l'eau, le vinaigre blanc, et la fleur de sel jusqu'à la dissolution de cette dernière et mettez le tout dans le fond de la cuve. Ajoutez la farine, puis le beurre sec tempéré. Mélangez le tout au pétrin jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène, mais sans pétrir. Après avoir réalisé le beurre manié et la détrempe, laissez reposer 2 h au réfrigérateur. Sortez le beurre manié 10 minutes avant la détrempe afin que les 2 éléments soient à la même consistance. Abaissez le beurre manié à 3 cm d'épaisseur, puis recouvrez-en la détrempe. Faites deux tours simples, puis laissez reposer 1 journée au réfrigérateur. Réalisez la même opération 4 fois supplémentaires en laissant reposer 1 journée tous les 2 tours.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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