Le secret de Cédric Grolet ? Faire torréfier la poudre d'amande avant de réaliser sa crème d'amande.
Ingrédients (6 personnes)
- Beurre manié :
- 225 g de farine T45
- 225 g de farine T55
- 900 g de beurre sec
- Détrempe :
- 180 g d'eau
- 3 g de vinaigre blanc
- 20 g de fleur de sel
- 420 g de farine T55
- 140 g de beurre sec
- 80 g de poudre d'amande
- 64 g de beurre
- 50 g de sucre glace
- 11 g de poudre à crème
- 47 g d’œuf
- 35 g de lait d'amande
- 113 g de crème liquide
Préparation
Étape 1 : Pâte feuilletée inversée
Attention : les quantités ici indiquées permettent d'obtenir de quoi réaliser 8 disques de pâte feuilletée, soit l'équivalent de quatre galettes. Vous pouvez réaliser la pâte feuilletée inversée et conserver le pâton non utilisé au congélateur.
Sous-étape 1 - Beurre manié :
Quatre jours avant, mettez les 2 types de farine dans le fond de la cuve d'un batteur muni de la feuille, puis ajoutez le beurre. Mélangez jusqu'à l'obtention d'un mélange parfaitement homogène, mais aussi sans lui donner de corps.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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