Un dessert aussi beau à regarder que bon à déguster. Ces galets couleur or renferment un biscuit à la poudre d'amande croquant, une marmelade bergamote ainsi qu'un délicieux cheesecake au citron.
Utilisez des gants pour sculpter les galets.
Biscuit joconde
- 225 g d’œufs
- 170 g de sucre glace
- 170 g de poudre d’amande
- 45 g de farine
- 35 g de beurre
- 150 g de blancs d’œufs
- 25 g de sucre semoule
Insert marmelade bergamote
Cheesecake citron
- 160 g de fromage frais type philadelphia®
- 120 g de fromage blanc à 0 % de m.g.
- 40 g de sucre semoule
- 25 g de jus de citron
- les zestes de 4 citrons
- 50 g d’huile olive
Kappa scintillant or
- 250 g d’eau
- 25 g de glucose
- 2,5 g de poudre scintillante or
- 75 g de sucre semoule
- 2,5 g de kappa
Enrobage, montage et finitions
- 200 g de couverture ivoire
- 200 g de beurre de cacao
- 4 g de colorant jaune liposoluble
Préparation
Étape 1 : Biscuit joconde
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Montez ensemble les œufs, le sucre glace et la poudre d’amande au batteur muni du fouet. Incorporez alors la farine, puis le beurre fondu. Débarrassez, puis montez les blancs d’œufs dans le batteur muni du fouet et serrez-les avec le sucre semoule. Ajoutez les blancs montés au premier mélange, puis étalez l’appareil obtenu sur une plaque. Enfournez et laissez cuire 6 min. Débarrassez et mettez le biscuit dans un cadre de 30 x 40 cm.
Étape 2 : Insert marmelade bergamote
Faites chauffer l’eau avec le jus de bergamote dans une casserole, puis ajoutez le mélange sucre-agar. Faites bouillir 2 min et laissez refroidir rapidement en mettant 20 min au congélateur. Lorsque le gel est froid, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer d’air. Détaillez les segments de la bergamote fraîche et ajoutez-les au gel, ainsi que le thé Earl Grey haché. Coulez la marmelade obtenue sur le biscuit joconde et entreposez au congélateur pour 30 min.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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