Galets bergamote

Nouvelle recette
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Crédits : Pierre Monetta

Un dessert aussi beau à regarder que bon à déguster. Ces galets couleur or renferment un biscuit à la poudre d'amande croquant, une marmelade bergamote ainsi qu'un délicieux cheesecake au citron.

Le mot du chef :

Utilisez des gants pour sculpter les galets.

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Ingrédients (10 pièces)

Biscuit joconde

Kappa scintillant or

  • 250 g d’eau
  • 25 g de glucose
  • 2,5 g de poudre scintillante or
  • 75 g de sucre semoule
  • 2,5 g de kappa

Enrobage, montage et finitions

Préparation

Étape 1 : Biscuit joconde

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Montez ensemble les œufs, le sucre glace et la poudre d’amande au batteur muni du fouet. Incorporez alors la farine, puis le beurre fondu. Débarrassez, puis montez les blancs d’œufs dans le batteur muni du fouet et serrez-les avec le sucre semoule. Ajoutez les blancs montés au premier mélange, puis étalez l’appareil obtenu sur une plaque. Enfournez et laissez cuire 6 min. Débarrassez et mettez le biscuit dans un cadre de 30 x 40 cm.

Étape 2 : Insert marmelade bergamote

Faites chauffer l’eau avec le jus de bergamote dans une casserole, puis ajoutez le mélange sucre-agar. Faites bouillir 2 min et laissez refroidir rapidement en mettant 20 min au congélateur. Lorsque le gel est froid, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en faisant attention à ne pas incorporer d’air. Détaillez les segments de la bergamote fraîche et ajoutez-les au gel, ainsi que le thé Earl Grey haché. Coulez la marmelade obtenue sur le biscuit joconde et entreposez au congélateur pour 30 min.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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