Risotto à l’encre de seiche, seiche grillée, condiment persil, oignon frit
Un risotto cuit au bouillon de légumes ou au fumet de poisson à la seiche, persil et parmesan.
Préparation
Dans une casserole, faites légèrement torréfier le riz à sec pendant quelques minutes. Lorsque le riz est chaud et que l’amidon est totalement rendu, mouillez avec une louche de fumet de poisson chaud. Mélangez sans cesse et ajoutez une louche de fumet toutes les 2-3 min.
En parallèle, faites cuire le persil dans de l’eau bouillante pendant 1 min, puis mixez-le dans un blender. Pelez l’oignon, coupez-le en petite brunoise et faites-le frire dans de l’huile chaude. Coupez la seiche en lamelles et faites-les griller à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
Faites chauffer l’encre de seiche à la casserole. En fin de cuisson du riz, ajoutez le parmesan râpé, le beurre, le sel, le poivre et l’encre de seiche puis mélangez pour bien lier le risotto. Servez-le avec les lamelles de seiche, le condiment persil et les oignons frits. Agrémentez-le d’oxalis rouge.
Cette recette est issue du livre "LA PASTA È LA VITA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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