Carpaccio de saumon mariné à la fleur de sel citronnelle, oignon rouge pickles, condiment mangue-curcuma

Mixez la citronnelle avec la fleur de sel. Recouvrez le saumon de ce mélange, couvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur de 10 à 15 min.

Épluchez les mangues et coupez-les en petits cubes. Épluchez le curcuma. Mettez les cubes ou la purée de mangue dans une poêle et faites chauffer avec le curcuma quelques minutes. Mixez l’ensemble dans un blender. Salez, poivrez, puis ajoutez un filet d’huile d’olive et le jus du citron vert.

Épluchez le kiwi, l’oignon rouge et la mangue verte thaï. Coupez le kiwi en petits cubes. Détaillez la mangue verte et le radis en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Détaillez l’oignon rouge en fins pétales, placez-les dans un bol, ajoutez le vinaigre balsamique blanc et couvrez de film alimentaire. Faites cuire au four à micro-ondes 1 min. Égouttez et mettez au réfrigérateur.

Lavez le saumon, puis détaillez-le en tranches très fines.

Dans une assiette, disposez le saumon en longueur, en prenant soin de créer du volume. Déposez les lamelles de radis et de mangue verte thaï enroulées, les cubes de kiwi et les pickles d’oignon rouge. Ajoutez quelques points de condiment mangue-curcuma, des pousses de mizuna, un peu de fleur de sel et de l’huile d’olive.