Calamar farci et rôti au tandoori masala, riz basmati au lait de coco
Le terme "mourgate" désigne les calamars sur l’île Maurice. Le chef choisit de les farcir puis de les accompagner d'un riz basmati au lait de coco, le tout servi avec une sauce à l'encre de seiche.
La veille : Préparation du riz de la garniture
Préparation des calamars
- 4 petits calamars de 150 g pièce (mourgate)
Préparation de la farce des calamars
- 20 g de quinoa blanc
- 1 blanc de volaille
- 100 g de crevettes crues
- 1/2 oignon
- 1 gousse ail
- 1/2 botte de persil plat
- Basilic
- Poudre de cumin et d’anis
- 1 œuf
- 10 g de pignons de pin
- Poudre de piment Espelette
Préparation des petites garnitures et du raita
Préparation de la sauce
- 1/2 oignon
- 1 gousse ail
- Les parures des calamars réservées
- 10 g de beurre
- 2 cl de vinaigre xérès
- 5 cl de vin blanc
- 15 cl de jus crustacé (bisque)
- 1 bouquet garni
- 1/4 de piment oiseau
- 4 g d’encre de seiche
Finitions et dressage
- Tandoori masala
- 20 g de beurre
- Le riz basmati
- Feuilles de caripoulé (facultatif)
- 1 barquette de fleur de bourrache
Préparation
La veille : Préparation du riz de la garniture
Cuire le riz à l’eau bouillante environ 15 minutes, l’égoutter, le dessécher légèrement sur la plaque. Faire réduire le lait de coco aux trois quarts avec le gingembre et la citronnelle. L’ajouter dans le riz. Verser l’appareil dans un cadre rectangulaire avec une presse dessus et stocker 24 heures au frais.
Étape 1 : Préparation des calamars
Nettoyer les calamars et bien les rincer. Séparer les poches et les tentacules, réserver.
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