Joyau de l'abat noble, le ris de veau trouve ici son expression la plus aboutie. Alain Ducasse le travaille à la financière, garniture classique de la grande cuisine française, en l'associant aux crêtes et rognons de coq, aux champignons de Paris, aux olives vertes et à de délicates quenelles de volaille.
Sublimé par un jus au Madère et à la truffe, ce plat de caractère demande patience et savoir-faire, mais récompense généreusement l'effort : une assiette de haute gastronomie, tout droit issue du Grand Livre de Cuisine Bistrot d'Alain Ducasse, qui transforme des produits d'exception en un hommage vibrant au répertoire culinaire français.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 ris de veau de 100 g
- 15 cl de fond blanc de veau
- 20 cl de vin blanc
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 50 g de beurre
- 1,5 cl de madère
- 1 cl de jus de truffe
- 1/2 citron
- 1 jaune d’œuf
- 10 cl de crème épaisse
- fleur de sel
- poivre du moulin
- 12 crêtes de coq
- 12 rognons de coq
- 35 cl de fond blanc de volaille
- 25 cl de fond blanc de veau
- 40 cl de gelée de pied de veau
- 20 têtes de champignons de Paris de taille moyenne
- 20 olives vertes dénoyautées
- 1/2 citron
- 10 g de beurre
- fleur de sel
- 250 g de chair de volaille
- 250 g de crème fleurette
- 1 blanc d’œuf
- 75 cl de bouillon de poule
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des ris de veau
Blanchir les ris de veau. Les égoutter dès le premier bouillon pour ne pas commencer la cuisson. Les refroidir dans un bain de glace et les mettre sous presse pendant 3 heures.
Étape 2 : Préparation des crêtes de coq
Mettre les crêtes dans de l’eau froide. Porter juste à ébullition. Refroidir dans un bain de glace.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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