Ris de veau à la financière

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais
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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des crêtes de coq

Confection des quenelles de volaille

Préparation

Étape 1 : Préparation des ris de veau

Blanchir les ris de veau. Les égoutter dès le premier bouillon pour ne pas commencer la cuisson. Les refroidir dans un bain de glace et les mettre sous presse pendant 3 heures.

Étape 2 : Préparation des crêtes de coq

Mettre les crêtes dans de l’eau froide. Porter juste à ébullition. Refroidir dans un bain de glace.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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