Fraises de jouy-le-châtel, vinaigrette de feuilles de pélargonium
Des fraises fraîches et confites, reposant dans une vinaigrette très herbacée à base de pélargonium, accompagnées d'un nuage glacé rassemblant l'ensemble des arômes de ce dessert.
Neige de fraise et de pélargonium
- 200 g de purée de fraises fraîches
- 10 g de pélargonium de grasse
- 10 g de pélargonium citron
- 650 g d’eau
- 10 g de jus de citron vert
Gelée de confiture de vieux garçon
Marmelade de fraises
- 500 g de fraises
- 60 g de jus de citron
- 25 g de sucre bio nr (selon la sucrosité des fraises)
- 5 g de sucre bio nr
- 15 g de pectine nh
Fraises fraîches
Vinaigrette
- 500 g d’eau (base)
- 10 feuilles de pélargonium de grasse (base)
- 10 feuilles de pélargonium citron (base)
- 300 g d’huile de pépins de raisins (huile chauffée)
- 10 g de pélargonium citron (huile chauffée)
- 3 g de feuilles de pélargonium de grasse (extraction)
- 2 citrons (extraction)
- 500 g de base (extraction)
- 90 g de miel de tournesol (vinaigrette)
- 15 g de jus de citron vert (vinaigrette)
- le zeste râpé de 1 citron vert (vinaigrette)
- 300 g d’huile infusée (vinaigrette)
- 100 g d’extraction (vinaigrette)
Préparation
Étape 1 : Neige de fraise et de pélargonium
Chauffez ensemble tous les ingrédients. Filmez et infusez 10 min. Passez au chinois. Mettez en seau pour la machine à neige. Congelez.
Étape 2 : Gelée de confiture de vieux garçon
Chauffez. Collez. Refroidissez.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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