Fraises de jouy-le-châtel, vinaigrette de feuilles de pélargonium
Nouvelle recette
Premium
Des fraises fraîches et confites, reposant dans une vinaigrette très herbacée à base de pélargonium, accompagnées d'un nuage glacé rassemblant l'ensemble des arômes de ce dessert.
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(6 personnes)
Neige de fraise et de pélargonium
- 200 g de purée de fraises fraîches
- 10 g de pélargonium de grasse
- 10 g de pélargonium citron
- 650 g d’eau
- 10 g de jus de citron vert
Gelée de confiture de vieux garçon
Marmelade de fraises
- 500 g de fraises
- 60 g de jus de citron
- 25 g de sucre bio nr (selon la sucrosité des fraises)
- 5 g de sucre bio nr
- 15 g de pectine nh
Fraises fraîches
Vinaigrette
- 500 g d’eau (base)
- 10 feuilles de pélargonium de grasse (base)
- 10 feuilles de pélargonium citron (base)
- 300 g d’huile de pépins de raisins (huile chauffée)
- 10 g de pélargonium citron (huile chauffée)
- 3 g de feuilles de pélargonium de grasse (extraction)
- 2 citrons (extraction)
- 500 g de base (extraction)
- 90 g de miel de tournesol (vinaigrette)
- 15 g de jus de citron vert (vinaigrette)
- le zeste râpé de 1 citron vert (vinaigrette)
- 300 g d’huile infusée (vinaigrette)
- 100 g d’extraction (vinaigrette)
Préparation
Étape 1 : Neige de fraise et de pélargonium
Chauffez ensemble tous les ingrédients. Filmez et infusez 10 min. Passez au chinois. Mettez en seau pour la machine à neige. Congelez.
Étape 2 : Gelée de confiture de vieux garçon
Chauffez. Collez. Refroidissez.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Cédric Grolet
Chef pâtissier
Recette offerte !
Par
Christophe Michalak
chef
Recette offerte !
Par
Christophe Adam
Chef
Premium
140
Par
Cédric Grolet
Chef pâtissier
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Christophe Devé
Gourmet
Par
Christophe Devé
Gourmet
Les autres recettes de Jessica Préalpato
Premium
Par
Jessica Préalpato
Chef
Premium
Par
Jessica Préalpato
Chef
Premium
Par
Jessica Préalpato
Chef