Rhubarbe du petit trianon au naturel, sureau, délicate gelée

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

De la rhubarbe pochée au sureau et à la framboise, accompagnée d'un sorbet rhubarbe et d'une gelée infusée.

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Ingrédients (6 personnes)

Sorbet rhubarbe

Rhubarbe pochée au sureau

Marmelade de rhubarbe

Nappage

Gelée transparente en pot

Préparation

Étape 1 : Sorbet rhubarbe

Chauffez le jus de rhubarbe et l’eau à 40 °C. Ajoutez les sucres et le stabilisateur. Portez à légère ébullition. Mixez. Maturez 12 h. Puis remixez et turbinez.

Étape 2 : Rhubarbe fermentée au son de riz

Mélangez la bière, le son et le sucre. Disposez les lanières de rhubarbe (5 lanières par personne) entre chaque couche de mélange au son. Laissez fermenter au réfrigérateur pendant 5 h.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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