Rhubarbe du petit trianon au naturel, sureau, délicate gelée
De la rhubarbe pochée au sureau et à la framboise, accompagnée d'un sorbet rhubarbe et d'une gelée infusée.
Sorbet rhubarbe
- 750 g de jus de rhubarbe centrifugé
- 1 pointe d’acide ascorbique
- 450 g d’eau
- 220 g de glucose atomisé
- 150 g de sucre
- 6 g de stabilisateur
Rhubarbe fermentée au son de riz
Rhubarbe pochée au sureau
- 24 tronçons de rhubarbe pelée, taillés à 4 cm
- 50 g de fleurs de sureau
- 500 g d’eau
- 100 g de sucre
Rhubarbe pochée au sirop de framboise
Rhubarbe au vinaigre de cidre
- 1 tronçon de rhubarbe pelée, détaillé en fines lanières de 2 mm (8 à 10 lanières par personne)
- 250 g de vinaigre de cidre
- 50 g de sucre
Marmelade de rhubarbe
- 220 g de rhubarbe coupée finement
- 80 g de nectar de sureau
- 15 g de framboises
- 6 g de pectine
- 10 g de sucre
Condiment au sureau et à la rhubarbe
Nappage
- 250 g de jus de rhubarbe centrifugé
- 1 pointe d’acide ascorbique
- 15 g de glucose
- 10 g de pectine
- 60 g de sucre
Gelée transparente en pot
- 300 g d’eau (base infusée)
- 30 g de fleurs de sureau (base infusée)
- peaux de rhubarbe rouges (base infusée)
- 260 g de base infusée (base pour la gelée)
- 24 g de sucre (base pour la gelée)
- 42 g de masse gélatine (base pour la gelée)
- 5 g de nectar de sureau (base pour la gelée)
Préparation
Étape 1 : Sorbet rhubarbe
Chauffez le jus de rhubarbe et l’eau à 40 °C. Ajoutez les sucres et le stabilisateur. Portez à légère ébullition. Mixez. Maturez 12 h. Puis remixez et turbinez.
Étape 2 : Rhubarbe fermentée au son de riz
Mélangez la bière, le son et le sucre. Disposez les lanières de rhubarbe (5 lanières par personne) entre chaque couche de mélange au son. Laissez fermenter au réfrigérateur pendant 5 h.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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