Ravioli de foie gras au tapioca, émulsion de topinambours, une râpée de truffe noire
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
La truffe noire
La farce des ravioli
Les palets de topinambours
La brunoise de céleri
- 1/2 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de thym
- 1 c. à s. de fond blanc
L’émulsion de topinambours
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La pâte à ravioli
Préparer la pâte à ravioli (voir Bases).
Étape 2 : La truffe noire
Peler la truffe.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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