Ravioli de foie gras au tapioca, émulsion de topinambours, une râpée de truffe noire
Ravioli de foie gras au tapioca, émulsion de topinambours, une râpée de truffe noire
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
La truffe noire
La farce des ravioli
Les palets de topinambours
La brunoise de céleri
- 1/2 branche de céleri
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de thym
- 1 c. à s. de fond blanc
Les ravioli
L’émulsion de topinambours
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La pâte à ravioli
Préparer la pâte à ravioli (voir Bases).
Étape 2 : La truffe noire
Peler la truffe.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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