Court-bouillon
Confection du beurre blanc
- 40 g d’échalotes grises
- 4 cl de vin blanc
- 2 cl de vinaigre de vin blanc
- 200 g de beurre extra-fin
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Court-bouillon
Éplucher, laver et canneler les carottes, puis les émincer à la mandoline. Éplucher les oignons, les couper en anneaux. Laver les queues de persil.
Porter à ébullition 3 à 4 litres d’eau avec les carottes, les oignons et le bouquet garni, composé d’une feuille de laurier, d’une branche de thym et des queues de persil ficelées en botte. Saler. Ajouter les grains de poivre. Cuire 20 minutes en maintenant l’ébullition. Ajouter les oignons et quelques grains de poivre en fin de cuisson. Laisser refroidir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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