Le printemps est la saison idéale pour savourer la lotte de mer, sa chair ferme et maigre lui donne une belle apparence et une saveur subtile qui mérite que l'on soigne sa cuisson.
Préparation de la lotte
Sauce au curry
- 200 g d’échalotes
- 1 l de vin jaune
- 5 g de curry
Pâte de citron
Préparation
Étape 1 : Préparation de la lotte
Faites cuire la lotte au four vapeur à 50 °C (th. 1). Vérifiez la température à cœur avec une sonde et stoppez la cuisson quand elle atteint 42 °C.
Étape 2 : Sauce au curry
Épluchez et émincez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin jaune. Laissez réduire de moitié. Mixez le tout au mixeur plongeant, puis ajoutez le curry. Mixez jusqu’à obtenir une texture de sauce fine et liquide.
Cette recette est issue du livre "Instincts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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