Calamars, sésame, romaine, shiitakés

Par et 1 autre chef
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Voilà un mariage inattendu et élégant de calamars et de légumes qui va vous ravir car il est très léger et donc « bon pour la ligne » selon la formule consacrée. Mais vous allez aussi y découvrir le secret pour préparer des blancs de calamars qui, ensuite, dès leur arrivée dans la poêle, se roulent tout seuls sur eux-mêmes.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des calamars

Préparation des légumes

Cuisson des calamars et des légumes

  • 1 c. à s. d'huile de sésame
  • Les lanières de calamars
  • Le saladier de légumes
  • Les feuilles de romaine
  • Les shimejis
  • Les germes de soja
  • 2 c. à s. de vinaigre de riz

Préparation

Étape 1 : Préparation des calamars

Nettoyer les calamars : retirer la poche d'encre et le cartilage, bien les rincer sous le robinet, et les sécher dans du papier absorbant (ou le faire faire par le poissonnier). Avec un couteau, les ouvrir en 2, puis inciser l’intérieur de la chair verticalement et horizontalement, en biais, tous les 5 mm.

Parsemer dessus les graines de sésame. Puis, avec les doigts, frotter pour les faire pénétrer dans les interstices. Assaisonner les calamars d'une pincée de piment d’Espelette et les réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Nature mers et océans" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

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