Nettoyer les calamars : retirer la poche d'encre et le cartilage, bien les rincer sous le robinet, et les sécher dans du papier absorbant (ou le faire faire par le poissonnier). Avec un couteau, les ouvrir en 2, puis inciser l’intérieur de la chair verticalement et horizontalement, en biais, tous les 5 mm.

Parsemer dessus les graines de sésame. Puis, avec les doigts, frotter pour les faire pénétrer dans les interstices. Assaisonner les calamars d'une pincée de piment d’Espelette et les réserver au frais.