Seiche, riso, safran

Par et 1 autre chef
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Crédits : Rina Nurra, Françoise Nicol

Alain Ducasse : "Ça change de la paella ! Ce riso peut se préparer avec des crevettes, du poulpe, un poisson, d'autres fruits que l'ananas. Cette recette est une trame : brodez dessus."

Paule Neyrat : "Pas plus de 10 secondes pour sauter les seiches, sinon vous aurez du caoutchouc dans votre assiette. Comptez en secouant la poêle !"

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Préparation

Étape 1 : Préparez la seiche

Séparez le corps et la tête d’une seiche de 300 g. Séparez ensuite les tentacules et videz l'intrieur du corps. Frottez le tout avec du gros sel pour enlever les petites peaux, puis rincez généreusement. Émincez les tentacules. Réservez-les sur une assiette au frais. Avec un couteau bien aiguisé, ciselez la peau du corps en croisillons puis taillez-le en bâtonnets moyens. Déposez-les dans un saladier et réservez-les aussi au frais.

Étape 2 : Préparez le riso

Réglez le four à 180°C (th. 6). Épluchez et ciselez 3 petits oignons tiges ou 1 oignon blanc. Taillez 100 g d’ananas en petits dés (brunoise). Chauffez un plat allant au four avec 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive et faites suer les oignons et les tentacules du calamar pendant 2 minutes environ en les remuant. Ajoutez 250 g de riz rond, 1 pincée de sel et cuisez-le 2 minutes feu doux en le remuant. Ajoutez ensuite l’ananas, puis versez 60 cl de bouillon de volaille soit deux fois le volume du riz. Remuez, ajoutez 10 pistils de safran et mélangez encore. Étalez bien le riz sur toute la surface du plat et glissez celui-ci au four pour 20 minutes. Vérifiez régulièrement la cuisson et, s’il sèche rapidement, rajoutez un peu d’eau. Quand il est cuit, le riz doit être moelleux au centre du plat et croustillant sur les bords.

Cette recette est issue du livre "Nature mers et océans" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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