Ingrédients (12 personnes)
- 1,5 kg de paleron de bœuf
- 1 kg de jarret de veau
- 1 kg de gigot d’agneau raccourci
- 1 poule
- 1 canard
- 12 petits os à moelle
- 1 bouquet garni (vert de poireaux, céleri, thym, tiges de persil)
- 15 grains de poivre noir
- 50 g de gros sel
- 2 c. à s. d’huile
- 24 carottes fanes
- 3 oignons
- 10 navets ou panais
- 10 poireaux
- 6 branches de céleri
- 6 clous de girofle
- 5 gousses d’ail
Préparation
Étape 1 : Préparation des légumes
Pelez les carottes, les oignons et les navets.
Coupez les poireaux en laissant un peu de vert, puis lavez-les soigneusement.
Coupez chaque poireau en deux puis ficelez-les. Nettoyez les branches de céleri et coupez-les en deux.
Coupez les oignons en deux horizontalement, puis faites-les dorer à feu moyen dans une poêle avec l’huile pendant 5 min.
Piquez-les de clous de girofle.
Pelez les gousses d’ail.
Étape 2 : Cuisson pot-au-feu
Dans un grand faitout, mettez le paleron et couvrez-le d’eau froide.
Lorsque l’eau frémit, ajoutez les oignons, le bouquet garni, l’ail et le poivre.
Salez et couvrez à demi le faitout.
Laissez mijoter à feu doux.
Au bout de 2 h de cuisson, ajoutez les carottes, le céleri, les poireaux et les navets.
Laissez mijoter 45 min puis retirez les légumes. Ajoutez dans le faitout le jarret de veau et le gigot.
Remettez à cuire 45 min, puis ajoutez le canard et la poule. Poursuivez la cuisson 1 h.
Ajoutez les os à moelle et laissez reposer le tout 1 h dans le bouillon hors du feu.
Cette recette est issue du livre "La cuisine de Robuchon par Sophie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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