Pigeonneau en deux cuissons, cocotte de légumes
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Dans cette cocotte, chaque légume cuit à son rythme, délivrant ainsi au mieux ses saveurs. Celles du pigeonneau rôti et confit, plus puissantes, s’y mêlent avec bonheur. Une assiette à varier selon la saisonnalité des légumes, le mode de cuisson reste lui identique.
Préparation de la garniture
- 4 oignons tiges
- 4 carottes fane
- 2 artichauts violets
- 1 citron ou 1 g d’acide ascorbique
- 12 asperges vertes
- 12 radis ronds roses
- 12 mini navets
- 4 feuilles de blette
- 4 côtes de blettes
- 2 rougette ou 2 sucrines
- 200 g de févettes
- 200 g de petits pois
- 200 g de pommes de terre grenaille
Cuissons du pigeon et des pommes de terre
Cuisson de la cocotte de légumes
Finitions
- 1 c.à.s. de vinaigre de vin
- 10 cl de jus de pigeon
Préparation
Étape 1 : Préparation de la garniture
Laver tous les légumes sauf les petits pois et les févettes. Éplucher les oignons tiges puis couper la fane à 5 cm de la base et le bulbe en deux. Les réserver au frais. Éplucher les carottes, les couper en quatre. Tourner les artichauts, les réserver dans de l’eau acidifiée. Éplucher les radis ronds (réserver les fanes). Écussonner les asperges, réserver les folioles) puis les couper à 5 cm de la tête. Tourner les mini navets. Réserver tous ces légumes séparément dans de l’eau glacée au frais.
Couper le blanc des blettes pour le séparer du vert. Tailler le vert en lanières. Effiler les côtes de blette, les tailler en 4 rectangles, les réserver dans de l’eau acidifiée. Couper le cœur de rougette en 4, arrondir le blanc et les réserver dans de l’eau glacée. Écosser les petits pois et les févettes.
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