Laver tous les légumes sauf les petits pois et les févettes. Éplucher les oignons tiges puis couper la fane à 5 cm de la base et le bulbe en deux. Les réserver au frais. Éplucher les carottes, les couper en quatre. Tourner les artichauts, les réserver dans de l’eau acidifiée. Éplucher les radis ronds (réserver les fanes). Écussonner les asperges, réserver les folioles) puis les couper à 5 cm de la tête. Tourner les mini navets. Réserver tous ces légumes séparément dans de l’eau glacée au frais.

Couper le blanc des blettes pour le séparer du vert. Tailler le vert en lanières. Effiler les côtes de blette, les tailler en 4 rectangles, les réserver dans de l’eau acidifiée. Couper le cœur de rougette en 4, arrondir le blanc et les réserver dans de l’eau glacée. Écosser les petits pois et les févettes.