Asperges vertes pochées de chez « blanc », vinaigrette à l’asperge, sauce mousseline

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Entrée Légume

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Ingrédients (4 personnes)

28 asperges vertes bourgeoises de chez Robert Blanc
3 cl d’huile d’olive
gros sel

Vinaigrette à l’asperge

25 cl de fond blanc de volaille
3 cl d’huile d’olive
25 g de beurre
fleur de sel

Sauce mousseline

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Préparation

Étape 1 : Vinaigrette à l’asperge

Éplucher les asperges et réserver les parures. Laver les parures. Les faire suer à l’huile d’olive. Mouiller avec le fond blanc. Cuire à frémissement pendant 25 minutes. Passer au chinois étamine. Réduire des trois quarts. Ajouter le beurre et mixer. Rectifier l’assaisonnement.

Étape 2 : Cuisson des asperges

Lier les asperges par bottes de 7. Les cuire dans de l’eau bouillante fortement salée pendant 6 minutes. Les égoutter et déficeler les bottes. Lustrer les asperges à l’huile d’olive, au pinceau.