Asperges vertes pochées de chez « blanc », vinaigrette à l’asperge, sauce mousseline

Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Vinaigrette à l’asperge

Éplucher les asperges et réserver les parures. Laver les parures. Les faire suer à l’huile d’olive. Mouiller avec le fond blanc. Cuire à frémissement pendant 25 minutes. Passer au chinois étamine. Réduire des trois quarts. Ajouter le beurre et mixer. Rectifier l’assaisonnement.

Étape 2 : Cuisson des asperges

Lier les asperges par bottes de 7. Les cuire dans de l’eau bouillante fortement salée pendant 6 minutes. Les égoutter et déficeler les bottes. Lustrer les asperges à l’huile d’olive, au pinceau.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Découvrez la suite et accédez à 5000 recettes de chefs à prix doux ! -50% sur l'abonnement premium - J'en profile !
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Alain Ducasse