Asperges vertes pochées de chez « blanc », vinaigrette à l’asperge, sauce mousseline

Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Vinaigrette à l’asperge

Éplucher les asperges et réserver les parures. Laver les parures. Les faire suer à l’huile d’olive. Mouiller avec le fond blanc. Cuire à frémissement pendant 25 minutes. Passer au chinois étamine. Réduire des trois quarts. Ajouter le beurre et mixer. Rectifier l’assaisonnement.

Étape 2 : Cuisson des asperges

Lier les asperges par bottes de 7. Les cuire dans de l’eau bouillante fortement salée pendant 6 minutes. Les égoutter et déficeler les bottes. Lustrer les asperges à l’huile d’olive, au pinceau.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 5 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Alain Ducasse