Asperges vertes pochées de chez « blanc », vinaigrette à l’asperge, sauce mousseline

Éplucher les asperges et réserver les parures. Laver les parures. Les faire suer à l’huile d’olive. Mouiller avec le fond blanc. Cuire à frémissement pendant 25 minutes. Passer au chinois étamine. Réduire des trois quarts. Ajouter le beurre et mixer. Rectifier l’assaisonnement.