Asperges vertes pochées de chez « blanc », vinaigrette à l’asperge, sauce mousseline
Asperges vertes pochées de chez « blanc », vinaigrette à l’asperge, sauce mousseline
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 28 asperges vertes bourgeoises de chez Robert Blanc
- 3 cl d’huile d’olive
- gros sel
Vinaigrette à l’asperge
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 3 cl d’huile d’olive
- 25 g de beurre
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Vinaigrette à l’asperge
Étape 2 : Cuisson des asperges
Lier les asperges par bottes de 7. Les cuire dans de l’eau bouillante fortement salée pendant 6 minutes. Les égoutter et déficeler les bottes. Lustrer les asperges à l’huile d’olive, au pinceau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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