Asperges rôties poudrées de parmesan, jus de bœuf corsé aux olives et à la moelle

Mettre la moelle dans une petite calotte remplie d’eau glacée et d’une poignée de gros sel. Laisser raffermir 3 heures au frais.

Couper la base des asperges, ôter les picots à l’aide d’un couteau d’office de haut en bas en préservant la pointe. Les laver à l’eau froide. Égaliser la longueur. Cuire toutes les asperges à l’anglaise pendant 5 minutes. Les égoutter parfaitement sur un linge.